| NIM | A1F017024 |
|---|
| Namamhs | LARITMA RATNA SAPITRI |
|---|
| Judul Artikel | Pengaruh Penambahan Maltodekstrin dan Putih Telur Terhadap Karakteristik Sensoris, Fisiokimia, dan Mikrobiologi Bubuk Kefir Kacang Tanah dengan Metode Foam-Mat Drying
|
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Pada penelitian ini dilakukan pembuatan kefir bubuk dengan metode Foam-mat Drying (FD), yaitu metode pengeringan dengan menjadikan terlebih dahulu busa (foam) dari bahan berbentuk cair dengan tambahan dari foaming agent seperti putih telur serta bahan pengisi seperti maltodekstrin. Faktor yang diteliti yaitu variasi rasio putih telur : maltodekstrin terdiri dari 3 taraf: 5%:10%; 10%:15%; 15%:20% dan lama pengeringan terdiri dari 3 taraf: 4, 5 dan 6 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio putih telur : maltodekstrin meningkatkan warna, pH, total padatan terlarut, kelarutan, kadar serat kasar, protein terlarut, dan rendemen, serta menurunkan aroma kacang, rasa kacang kadar air, kadar asam lemak bebas, bakteri asam laktat, dan total plate count. Semakin lama pengeringan meningkatkan warna, pH, total padatan terlarut, kelarutan, rendemen, asam lemak bebas, dan TPC serta menurunkan aroma kacang, rasa kacang kadar air, kadar serat kasar, protein terlarut, dan BAL. Produk yang banyak disukai oleh panelis adalah produk dari interaksi perlakuan dari K2:T3.
|
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | In this study, powdered kefir was done through Foam-mat Drying (FD) process, which is a drying method by pre-forming foam from liquid materials with the addition of foaming agents such as egg white, as well as fillers such as maltodextrin. The factors studied; In the ratio of egg white: maltodextrin consisting of 3 levels: 5%:10%; 10%:15%; 15%:20% and the second factor was drying time consisting of 3 levels: 4, 5 and 6 h. The longer the drying takes place, the color, pH, total dissolved solids, solubility in water, yield, free fatty acids, and TPC will increase as well as decrease the aroma of peanuts, the taste of peanuts, water content, crude fiber content, dissolved protein, and LAB. Product that is preferred by the panelists is the product of the interaction treatment of K2:T3.
|
|---|
| Kata kunci | kefir bubuk, pengeringan, foam_mat drying |
|---|
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Rumpoko Wicaksono, S.P., M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | Prof. Dr. Rifda Naufalin. S. P., M. Si. |
|---|
| Tahun | 2022 |
|---|
| Jumlah Halaman | 18 |
|---|
| Tgl. Entri | 2022-07-16 10:09:38.686421 |
|---|