Artikel Ilmiah : A1F018011 a.n. SALMA MARTINA
| NIM | A1F018011 |
|---|---|
| Namamhs | SALMA MARTINA |
| Judul Artikel | Pengaruh Konsentrasi Ragi Tempe dan Lama Fermentasi Terhadap Karakteristik Fungsiona Tepung Kacang Tanah Fermentasi |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kacang tanah merupakan salah satu jenis kacang-kacangan yang cukup banyak di Indonesia. Pengolahan kacang tanah di Indonesia masih sangat terbatas. Diperlukan diversifikasi pengolahan kacang tanah menjadi produk-produk pangan yang lainnya. Salah satu usaha diversifikasi olahan kacang tanah adalah dengan mengolah menjadi tepung. Kacang tanah memiliki kelemahan yaitu mengandung senyawa zat anti gizi yang sebagian besar didominasi oleh asam fitat dan adanya bau langu.Kelemahan ini dapat diatasi dengan proses fermentasi. Tempe merupkan salah satu produk olahan hasil fermentasi pada kacang-kacangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fungsional tepung kacang tanah fermentasi dengan variasi konsentrasi ragi dan lama fermentasi serta kombinasi perlakuan terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor yang diuji adalah konsentrasi ragi tempe (3, 5 dan 7% dan lama fermentasi (24, 28, 32 dan 36 jam). Hasil penelitian menunjukkan bahwa semua perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fungsional tepung kacang tanah fermentasi. Hasil menunjukan bahwa perlakuan fermentasi dengan variasi yang digunakan dapat meningkatkan kadar kapasitas penyerapan air, kelarutan dalam air, total fenol dan aktivitas antioksidan namun menurunkan kadar kapasitas penyerapan minyak dan kapasitas emulsi. Tepung kacang tanah fermentasi dengan sifat fungsional terbaik didapatkan pada perlakuan konsentrasi 7% dan lama fermentasi 36 jam (R3F4). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Peanuts are one type of nuts that are quite a lot in Indonesia. Peanuts processing in Indonesia is still very limited. It is necessary to diversify the processing of peanuts into other food products. One of the efforts to diversify peanuts process is to process them into flour. Peanuts have a weakness, namely peanuts contain compounds of anti-nutrional substances which are mostly dominated by phytic acid and the presence of an unpleasant odor. This weakness can be overcome by the fermentation process. tempe is one of the processed products fermented in beans. The purpose of this study was to to determine the functional characteristics of fermented peanut flour with variation in yeast concentration and fermentation time; and the best combination of the treatments. This study used a completely randomized design (CRD). The factors tested were the concentration of tempe yeast (3, 5 and 7%) and length of fermentation (24, 28, 32 dan 36 hours). Result of the study showed that all treatments had a significant effect on the functional characteristics of fermented peanut flour. The result show that fermentation treatment with variations used increase the levels of water absorption capacity, solubility in water, total phenol, and antioxidant activity; but decrease the levels of oil absorption capacity and emulsion capacity. Fermented peanut flour with the best functional properties obtained at 7% yeast concentration and 36 hours fermentation (R3F4) treatments. |
| Kata kunci | Fermentasi, tepung kacang tanah fermentasi, ragi tempe, sifat fungsional |
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, SP., M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2022 |
| Jumlah Halaman | 15 |
| Tgl. Entri | 2022-05-18 13:48:48.288068 |