Artikel Ilmiah : A1F018027 a.n. ELSA KIRANA SETYAWATI
| NIM | A1F018027 |
|---|---|
| Namamhs | ELSA KIRANA SETYAWATI |
| Judul Artikel | PENGARUH LAMA PERKECAMBAHAN DAN LAMA PENGERINGAN TERHADAP KARAKTERISTIK FUNGSIONAL TEPUNG KACANG TANAH GERMINASI |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kacang tanah merupakan komoditas pangan potensial dengan sifatnya yang multiguna, sumber protein dan minyak yang berkualitas tinggi, serta mengandung banyak senyawa fungsional seperti serat, polifenol, vitamin dan mineral, sehingga memiliki prospek yang baik dalam pengembangan produk pangan. Salah satunya diolah menjadi tepung kacang tanah germinasi (TKTG) dengan kombinasi perlakuan perkecambahan dan pengeringan. Kacang tanah dalam bentuk tepung dapat memperpanjang umur simpan produk, meminimalisir bau langu dan kandungan aflatoksin dalam kacang tanah, serta mempermudah dalam pengolahan lebih lanjut. Lama perkecambahan dipilih karena dapat meningkatkan mutu gizi dan komponen fungsional produk, sedangkan lama pengeringan bertujuan umtuk menurunkan kadar air sehingga mutu bahan dapat dipertahankan dalam jangka waktu yang lama. Tujuan penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh lama perkecambahan, mengetahui pengaruh lama pengeringan, dan mengetahui kombinasi lama perkecambahan dan lama pengeringan terbaik terhadap karakteristik fungsional tepung kacang tanah germinasi. Pada penelitian ini digunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Faktor lama perkecambahan dengan 4 taraf, yakni 24, 28, 32, dan 36 jam. Faktor lama pengeringan dengan 3 taraf yakni, 24, 26, dan 28 jam. Variabel uji karakteristik fungsional meliputi aktivitas antioksidan DPPH, total fenol, kapasitas penyerapan air, kapasitas penyerapan minyak, kapasitas emulsi, dan kelarutan. Hasil pengujian variabel karakteristik fungsional dianalisis dengan menggunakan ANOVA dan uji lanjut Duncan multiple range test pada taraf α = 5%. Perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektifitas. Hasil penelitian menunjukan lama perkecambahan memberikan pengaruh nyata terhadap karakteristik fungsional yaitu; meningkatkan (aktivitas antioksidan, total fenol, kapasitas penyerapan air, kapasitas emulsi, dan kelarutan), dan menurunkan kapasitas penyerapan minyak. Sedangkan lama pengeringan memberikan pengaruh nyata terhadap; meningkatkan (aktivitas antioksidan, total fenol, kapasitas penyerapan air), dan menurunkan (kapasitas penyerapan minyak saja) Perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah kombinasi tepung kacang tanah germinasi dengan lama perkecambahan 36 jam dan lama pengeringan 26 jam (K4P2). Perlakuan K4P2 memiliki aktivitas antioksidan 46,43%, total fenol 0,885 mg GAE/gram, kapasitas penyerapan air 85,66%, kapasitas penyerapan minyak 85%, kapasitas emulsi 60,57%, dan kelarutan 27,33%. Berdasarkan hasil analisis dapat disimpulkan bahwa perkecambahan dan pengeringan dapat memperbaiki sifat fungsional pada tepung kacang tanah germinasi. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Peanut also known as groundnut is a potential food commodity with its multi-purpose, a source of high-quality protein and oil, and contain many functional compounds such as fiber, polyphenols, vitamins and minerals, there for it has good prospects on the development of food products. Peanut in the form of flour can extend the shelf life of products, minimize the beany flavor and aflatoxin content in peanuts, as well as facilitate further processing. The germination time chosen because it can improve the nutritional quality and functional components of the product, while the drying time aims to reduce the water content hance that the quality of the product can be maintained in the long term. The purpose research of this is to determine the effect of germination time, drying time effect, and combination effect between germination time and the best drying time on the functional characteristics of germinated peanut flour. This research is experimental using factorial with a completely randomized design (CRD). The germination time in 4 levels in; 24, 28, 32, and 36 h. The drying time in 3 levels; 24, 26, and 28 h. Functional characteristic variables examinade; antioxidant activity of DPPH, total phenol, water absorption capacity, oil absorption capacity, emulsion capacity, and solubility. The test results of functional characteristic variables were analyzed using ANOVA and Duncan's advanced multiple range test at the level of = 5%. The best treatment was determed by method effectiveness index. The results showed that germination time had a significant effect on the functional characteristics of germination peanut flour; increasing (antioxidant activity, total phenol, water absorption capacity, emulsion capacity, and solubility), and decreasing oil absorption capacity. Meanwhile drying time had a significant effect; increasing (antioxidant activity, total phenol, water absorption capacity) and decreasing oil absorption capacity only. The best treatment in this research was a germinated peanut flour formulated in 36h of germination time and 26h of drying time (K4P2) with 46.43% of antioxidant activity, 0.885 mg GAE/g of total phenol, 85.67% of water absorption capacity, 85% of oil absorption capacity, 61.24% of emulsion capacity, and 22.67% of solubility. This study shows that germination and drying is a good method to improve the functional properties of germinated peanut flour. |
| Kata kunci | Tepung kacang tanah germinasi, perkecambahan, pengeringan |
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati M.Sc., Ph.D |
| Pembimbing 2 | Drs.Wuryatmo A. S, M.Sc., Ph.D |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2022 |
| Jumlah Halaman | 8 |
| Tgl. Entri | 2022-05-17 19:26:11.541558 |