Artikel Ilmiah : A1F017016 a.n. RESTU FAUZIATI
| NIM | A1F017016 |
|---|---|
| Namamhs | RESTU FAUZIATI |
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI ASAM ASKORBAT DAN GULA STEVIA PADA PRODUKSI KOKTAIL BUAH SALAK |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | RINGKASAN Salak merupakan buah musiman yang cukup produktif yang dapat menghasilkan buah sepanjang tahun dan sangat melimpah. Sementara itu, kabupaten di Jawa Tengah dengan total produksi salak terbanyak adalah Kabupaten Banjarnegara dengan total produksi pada tahun 2018 sebanyak 2.909,8 ton dan pada tahun 2019 sebanyak 3.626,8 ton. Selain untuk dikonsumsi sebagai buah segar, buah salak dapat diolah menjadi berbagai variasi diantaranya yaitu, manisan salak, keripik salak, koktail dan selai salak. Koktail buah adalah salah satu olahan minuman segar yang merupakan campuran dari buah-buahan atau hanya satu jenis buah yang dicampur dalam larutan buah yang dikemas dalam satu jenis kemasan, yang bisa dijadikan alternatif minuman kesegaran dan memberikan gizi yang baik. Pada penelitian ini, ditemukan alternatif lain yaitu penggunaan gula stevia dan asam askorbat. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengoptimasi asam askorbat dan gula stevia pada produk koktail buah salak yang menghasilkan produk salak yang memiliki nilai respon intensitas kesukaan maksimal, warna coklat minimal, rasa manis in range, rasa asam in range, flavor salak maksimal dan kekerasan in range. Mengkaji karakteristik sifat sensori dari produk koktail buah salak dengan formula hasil rekomendasi program design expert. Membandingkan karakteristik fisik dan sensori produk koktail buah salak yang menggunakan formula optimum dengan kontrol (tanpa penggunaan asam askorbat dan gula stevia). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design). Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah kesukaan, warna coklat, rasa manis, rasa asam, flavor salak dan kekerasan. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum koktail salak dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,79 pada formula asam askorbat 34% dan gula stevia 4,27%. Karakterisasi sifat sensori dari koktail buah salak dengan formula hasil rekomendasi program design expert memiliki nilai kesukaan sebesar 3,98 (cukup suka hingga suka); nilai warna coklat sebesar 2,76 (tidak coklat hingga agak coklat) ; nilai rasa manis sebesar 3,68 (agak manis hingga cukup manis); rasa asam memiliki nilai sebesar 3,34 (agak asam hingga cukup asam); nilai flavor salak sebesar 3,89 (cukup kuat hingga kuat) ; nilai kekerasan sebesar 3,96 (agak keras hingga cukup keras). Produk optimum memiliki intensitas nilai yang lebih tinggi untuk atribut sensori yaitu kesukaan, rasa manis, rasa asam, flavor salak dan kekerasan dibandingkan produk kontrol. Sementara itu untuk atribut sensori warna memiliki nilai yang lebih rendah dibanding dengan produk kontrol. Berdasarkan hasil uji kimia, produk optimum memiliki perbedaan nilai yang berbeda nyata untuk atribut kadar air, kadar abu, kadar lemak karbohidrat dan gula total. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | SUMMARY Salak is a seasonal fruit that is quite productive which can produce fruit throughout the year and is very abundant. Meanwhile, the district in Central Java with the highest total production of salak is Banjarnegara Regency with a total production in 2018 of 2,909.8 tons and in 2019 of 3,626.8 tons. In addition to being consumed as fresh fruit, salak fruit can be processed into various variations including candied salak, salak chips, fruit cocktails. Fruit cocktail is one of the processed fresh drinks which is a mixture of fruit or only one type of fruit mixed in a fruit solution that is packaged in one type of packaging, which can be used as an alternative to freshness drinks and provides good nutrition. In this study, another alternative was found, namely the use of stevia sugar and ascorbic acid. The purpose of this study is to optimize ascorbic acid and stevia sugar in salak fruit cocktail products which produce salak products that have a maximum preference intensity response value, minimal brown color, sweet taste in range, sour taste in range, maximum salak flavor and hardness in range. To examine the characteristics of the sensory properties of salak fruit cocktail products with the formula recommended by the design expert program. Comparing the physical and sensory characteristics of salak fruit cocktail products using the optimum formula with a control (without the use of ascorbic acid and stevia sugar). This study uses the response surface method (Response Surface Methodology/RSM) with an experimental design using CCD (Central Composite Design). The responses tested in this study were preference, brown color, sweet taste, sour taste, salak flavor and hardness. The results of this study were the optimum formula for salak cocktail with the highest desirability value of 0.79 in the formula of 34% ascorbic acid and 4.27% stevia sugar. Characterization of the sensory properties of the salak fruit cocktail with the formula recommended by the design expert program has a preference value of 3.98 (sufficiently like to like); brown color value of 2.76 (not brown to slightly brown); sweetness value of 3.68 (slightly sweet to moderately sweet); sour taste has a value of 3.34 (slightly sour to moderately sour); salak flavor value of 3.89 (strong enough to strong); hardness value of 3.96 (slightly hard to moderately hard). The optimum product had higher intensity values for sensory attributes, namely liking, sweet taste, sour taste, salak flavor and hardness than the control product. Meanwhile, the color sensory attribute has a lower value than the control product. Based on the results of chemical tests, the optimum product has significantly different values for the attributes of water content, ash content, fat content of carbohydrates and total sugar. Keywords: Salak fruit, fruit cocktail, optimization, sensory, chemical, control and optimum. |
| Kata kunci | Kata kunci : Buah salak, koktail buah, optimasi, sensori, kimia, kontrol dan optimum. |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si |
| Pembimbing 2 | Ali Maksum, S.TP., M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2017 |
| Jumlah Halaman | 78 |
| Tgl. Entri | 2022-02-18 16:55:51.379491 |