Artikel Ilmiah : A1F017072 a.n. SHELVIA DEASY SAPUTRI
| NIM | A1F017072 |
|---|---|
| Namamhs | SHELVIA DEASY SAPUTRI |
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI PATI JAGUNG DAN MARGARIN PADA PRODUKSI COOKIES BERBASIS TEPUNG MOCAF |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Cookies merupakan salah satu jenis kue kering yang renyah dan agak keras dengan rasa bermacam-macam, berukuran kecil dan tipis.. Konsumsi rata-rata kue kering termasuk cookies cukup tinggi di Indonesia, tahun 2011 hingga 2015 memiliki perkembangan konsumsi rata-rata 24,22% lebih tinggi dibandingkan rata-rata konsumsi kue basah yang hanya 17,78%. Umumnya cookies merupakan biskuit yang berbahan dasar tepung terigu. Indonesia saat ini menduduki peringkat kedua importir gandum terbesar di dunia. Oleh karena itu perlu adanya upaya mengurangi ketergantungan terhadap penggunaan tepung terigu dengan cara mengalihkan ke bahan non tepung terigu salah satunya tepung mocaf. Tepung mocaf dipilih karena bebas gluten dan kaya akan kandungan mineral yang nantinya akan menyumbangkan kandungan gizi pada cookies. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengoptimasi rasio proporsi pati jagung dan margarin pada pembuatan cookies tepung mocaf menggunakan RSM berdasarkan target respon atribut mutu sensori, dan menetapkan sifat sensori dari produk cookies berbasis tepung mocaf dibandingkan dengan produk kontrol (100% tepung terigu). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/ RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design). Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah kelembutan, kekerasan, flavor singkong, warna dan kesukaan. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum cookies dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,72 pada formula pati jagung 6,46% dan margarin 67,07%. Hasil uji sensori cookies menunjukkan bahwa peningkatan proporsi pati jagung menyebabkan respon flavor singkong dan kesukaan meningkat, namun respon kekerasan menurun. Peningkatan konsentrasi margarin menyebabkan peningkatan respon kelembutan, dan kesukaan serta menyebabkan penurunan respon flavor singkong dan warna produk. Berdasarkan rataan hasil uji kimia, produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih tinggi untuk kadar lemak (6,68%); kadar karbohidrat (0,08%); dan energi 40,82%) dibandingkan produk kontrol yang dibuat dengan bahan dasar 100% tepung terigu. Kadar abu dan kadar protein memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan produk kontrol yaitu 0,49% dan 4,76%. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Cookies are a type of cookie that is crunchy and somewhat hard with various flavors, small and thin in size. The average consumption of pastries including cookies is quite high in Indonesia, from 2011 to 2015 the average consumption growth was 24.22 % higher than the average consumption of cakes which is only 17.78%. Generally, cookies are biscuits made from wheat flour. Indonesia is currently the second largest importer of wheat in the world. Therefore, it is necessary to reduce dependence on the use of wheat flour by switching to non-wheat flour ingredients, one of which is mocaf flour. Mocaf flour was chosen because it is gluten free and rich in mineral content which will later contribute to the nutritional content of cookies. The purpose of this study was to optimize the ratio of the proportions of corn starch and margarine in the manufacture of mocaf flour cookies using RSM based on the sensory quality attribute response target, and to determine the sensory properties of mocaf flour-based cookie products compared to control products (100% wheat flour). This study uses the response surface method (Response Surface Methodology / RSM) with an experimental design using CCD (Central Composite Design). The responses tested in this study were softness, hardness, cassava taste, color and preference. The results of this study are the optimum formula for cookies with the highest desirability value of 0.72 in the formula of 6.46% corn starch and 67.07% margarine. The results of the sensory cookies test showed that an increase in the proportion of corn starch caused an increase in the response of hardness, color, and preference and caused a decrease in the response of softness and taste of cassava. Increasing the concentration of margarine causes an increase in the response of softness, color, and preference and causes a decrease in the response to the taste of cassava and the hardness of the product. The average result of the chemical test of the optimum product has a higher difference in values, namely fat content of 31.1%, carbohydrate content of 61.99% and energy of 539.28% compared to control products. Meanwhile, the water content is 2.70%, ash content is 1.33% and protein is 7.61% which has a lower value difference compared to the control product. |
| Kata kunci | Tepung mocaf, cookies, pati jagung, margarin, optimasi, RSM, sensori, kimia, kontrol dan optimum. |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Ali Maksum, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 3 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P. |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 87 |
| Tgl. Entri | 2021-11-13 23:44:58.384453 |