| NIM | A1F017017 |
|---|
| Namamhs | MUNIATI SRI RAHAYU |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI TEPUNG MOCAF DAN TEPUNG KENTANG SERTA SUSU UHT (ULTRA HIGH TEMPERATURE) PADA PRODUKSI MUFFIN |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Muffin umumnya terbuat dari tepung terigu, dimana seiring dengan meningkatnya konsumsi tepung terigu menjadikan Indonesia sebagai negara pengimport gandum terbesar kedua di dunia dengan volume mencapai 7,5 juta ton/tahun. Salah satu alternatif untuk menggantikan tepung terigu yaitu dengan menggunakan tepung lokal seperti tepung singkong termodifikasi (MOCAF) sehingga dapat mengurangi ketergantungan terhadap bahan pangan import. Namun penggunaan mocaf 100% pada produk muffin menghasilkan tekstur kurang padat, kurang lembut dan terlalu beremah sehingga perlu ditambahkan substitusi tepung lain yang memiliki tekstur lembut salah satunya yaitu tepung kentang. Tujuan dari penelitian ini untuk: 1) menetapkan proporsi tepung mocaf dan tepung kentang serta susu UTH pada produksi muffin yang memiliki respons kelembutan maksimum, keremahan minimum, flavor singkong minimum, kesukaan maksimum, dan daya pengembangan maksimum, 2) mengkaji karakteristik sensori dan fisik dari produk muffin dengan formula hasil rekomendasi aplikasi design expert, 3) membandingkan karakteristik fisikokimia dan sensori produk muffin yang dibuat dengan formula optimum dan kontrol (100% tepung terigu). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respons (Response Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design). Respons yang diuji pada penelitian ini yaitu kelembutan, keremahan, flavor singkong, kesukaan, daya pengembangan. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum muffin dengan nilai desirability tertinggi yaitu sebesar 0,85 dengan proporsi tepung mocaf 69,7% dan tepung kentang 17,80% serta susu UHT 103,29%. Hasil uji sensori dan uji fisik pada muffin menunjukkan bahwa peningkatan proporsi tepung kentang menyebabkan peningkatan pada respons kelembutan, kesukaan dan daya pengembangan serta penurunan pada respons keremahan dan flavor singkong. Peningkatan proporsi susu UHT menyebabkan peningkatan pada respons kesukaan dan daya pengembangan serta penurunan pada respons kelembutan, keremahan, dan flavor singkong. Hasil rataan uji kimia produk muffin optimum menunjukkan adanya perbedaan nilai yang lebih tinggi untuk kadar lemak (0,13%), kadar karbohidrat (11,77%) serta energi (40%) dan perbedaan nilai yang lebih rendah untuk kadar abu (0,3%) dan kadar protein (2,08%) dibandingkan dengan produk kontrol. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Muffins are generally made from wheat flour, which along with the increasing consumption of wheat flour makes Indonesia the second largest wheat importer in the world with a volume of 7.5 million tons/year. One alternative to replace wheat flour is to use local flour such as modified cassava flour (MOCAF) so as to reduce dependence on imported food ingredients. However, the use of 100% mocaf in muffin products results in a less dense, less soft, and too crumbly texture, so it is necessary to add another flour substitution that has a soft texture, one of which is potato flour. The purpose of this research was to: 1) determine the proportions of mocaf flour, potato flour, and UTH milk to produce a muffin product that has a maximum softness response, minimum crumbly, minimum cassava flavor, maximum satisfaction, and maximum swelling power, 2) to assess the sensory and physical characteristics of the muffin products by using the formula that has been recommended by design expert software, 3) comparing physicochemical and sensory characteristics of muffin products using the optimum formula and control (using 100% wheat flour). This research uses Response Surface Methodology (RSM) by using CCD (Central Composite Design) for the experimental design. The responses tested in this study were softness, crumbly, cassava flavor, satisfaction, and swelling power. The results of this study were the optimum formula for muffin with the highest desirability value of 0.85 in a ratio of proportion mocaf flour 69.7%, potato flour 17.80%, and UHT milk 103.29%. The results of the sensory and physical tests on muffins showed that there is an increase in the proportion of potato flour caused by an increase in the response of softness, satisfaction, and swelling power, as well as a decrease in the response of crumbs and cassava flavor. The increase in the proportion of UHT milk causes an increase in the response of satisfaction and swelling power, as well as a decrease in the response of softness, crumbly, and cassava flavor. In the average of chemical test results, the optimum products showed that there was a higher difference in values for fat content (0.13%), carbohydrates content (11.77%), energy content (40%), and a lower difference in ash content (0.3 %) and protein content (2.08%) compared to the control product. |
|---|
| Kata kunci | Muffin, tepung mocaf, tepung kentang, susu UHT, RSM |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si |
|---|
| Pembimbing 2 | Ali Maksum S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2021 |
|---|
| Jumlah Halaman | 21 |
|---|
| Tgl. Entri | 2021-11-13 11:23:33.65091 |
|---|