Artikel Ilmiah : A1F016073 a.n. FITRI RIZA HANIFAH
| NIM | A1F016073 |
|---|---|
| Namamhs | FITRI RIZA HANIFAH |
| Judul Artikel | PENGARUH KONSETRASI RAGI TAPAI DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI SIRUP GLUKOSA-FRUKTOSA DARI NIRA KELAPA |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Sirup glukosa-fruktosa merupakan nama dagang dari larutan hidrolisis pati, sukrosa yang terdapat pada nira dapat dimanfaatkan menjadi sirup glukosa-fruktosa dengan cara dihidrolisis. Terdapat beberapa cara hidrolisis salah satunya yaitu fermentasi menggunakan mikroorganisme. Salah satu mikroorganisme yang dapat digunakan adalah Saccharomyces cerevisiae yang menghasilkan enzim invertase atau fructofuranosidase. Saccharomyces cerevisiae mudah ditemukan, salah satunya terdapat pada ragi tapai. Namun perlu dicari konsentrasi ragi tapai dan lama fermentasi yang tepat. Penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui pengaruh kombinasi antara konsentrasi ragi tapai dan lama fermentasi yang menghasilkan karakteristik sensori sirup glukosa-fruktosa. Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi perlakuan konsentrasi ragi tapai dan lama fermentasi berpengaruh terhadap rasa manis dan kesukaaan. Kombinasi konsentrasi ragi tapai 0% dengan lama fermentasi 8, 12, 16 dan 20 jam memiliki rasa manis dan kesukaan yang lebih baik dibandingkan kombinasi lainnya. Sensori pada sirup glukosa-fruktosa menghasilkan warna (kuning kecoklatan-coklat kekuningan), aroma (agak khas), rasa (manis-agak manis), kejernihan (sangat jernih- jernih) dan kesukaan (suak-agak suka). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Glucose-fructose syrup is a trading name of starch hydrolysis solution. The sucrose found in the sap can be used to become glucose-fructose syrup by hydrolysis. There are several ways of hydrolysis, one of which is fermentation using microorganisms. Microorganisms can be used as enzyme producers, one of which is Saccharomyces cerevisiae which produces invertase or fructofuranosidase enzymes. Saccharomyces cerevisiae is easy to find, one of which is tapai yeast. However, it is necessary to find the right tapai yeast concentration and fermentation time. This study aims to determine the effect of the combination between tapai yeast concentration and fermentation time that produces the best glucose-fructose syrup characteristics. The results showed that the combination of treatment with tapai yeast concentration and fermentation time had an effect on sweetness and liking. The combination 0% tapai yeast concentration with 8, 12, 16 and 20 hours of fermentation had a better sweetness and preference than other combinations. Sensory in glucose-fructose syrup produces color (yellow-brown-yellowish brown), aroma (slightly distinctive), taste (sweet-slightly sweet), clarity (very clear-clear) and preferences (like-rather like). |
| Kata kunci | fermentasi, ragi tapai, sirup glukosa-fruktosa |
| Pembimbing 1 | Karseno S.P., M.P., Ph.D. |
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 10 |
| Tgl. Entri | 2021-10-24 14:07:14.722876 |