| NIM | A1C017018 |
|---|
| Namamhs | TESA INDAH KURNIASIH |
|---|
| Judul Artikel | ANALISIS PENGGUNAAN BUBUK ASAP CAIR TEMPURUNG KELAPA SEBAGAI PENGAWET DAGING SAPI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Perkembangan teknologi pada proses pengawetan bahan pangan semakin maju, diantaranya adalah pemanfaatan asap tempurung kelapa menjadi asap cair yang dimanfaatkan sebagai pengawet alami bahan pangan. Penggunaan asap cair sebagai pengawet dalam bentuk bubuk lebih efisien dalam proses pengawetan produk pangan. Salah satu bahan makanan yang diawetkan adalah daging sapi. Daging merupakan salah satu produk pangan yang mudah rusak karena daging kaya zat yang mengandung nitrogen, mineral, karbohidrat, protein dan kadar air yang tinggi serta pH yang dibutuhkan mikroorganisme perusak untuk pertumbuhannya. Pengawetan daging sapi selama ini hanya dengan penyimpan pada suhu rendah dan penggunaan kemasan untuk menjaga kualitas mutu daging sapi tersebut. Adapun tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik dan variasi bubuk asap cair tempurung kelapa dengan kualitas terbaik terhadap mutu daging, serta menganalisis pengaruh penggunaan bubuk asap pada kualitas mutu daging sapi. Penelitian ini disusun berdasarkan Rancangan Acak Lengkap (RAL), Pembuatan bubuk asap cair dengan 4 variasi yang terdiri dari 2 faktor yaitu maltodekstrin (25 dan 50 gram) dan chitosan (25 dan 50 gram) dengan 3 kali ulangan. Data penelitian dianalisis menggunakan uji ANOVA, uji Kruskal-Wallis dan uji Mann-whitney. Variabel yang diukur: karakteristik bubuk asap cair (berat, pH, total asam, kadar air dan warna), Total Plate Count (TPC) pada daging sapi dan uji organoleptik daging sapi (warna, aroma dan tekstur). Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari karakteristik bubuk asap cair diperoleh variasi bubuk yang baik adalah variasi 1 yaitu dengan perbandingan penggunaan enkapsulan sebesar 50:25 gram. Hasil perhitungan total bakteri (TPC) menunjukkan bahwa dengan penambahan bubuk asap pertumbuhan bakteri pada daging sapi dapat dikendalikan lebih baik dibandingkan tanpa penambahan bubuk asap. Hasil uji organoleptik warna daging sapi yang ditambahkan bubuk asap dapat terkontrol dan kualitasnya lebih baik dibandingkan dengan warna daging sapi tanpa penambahan bubuk asap, selain itu dari segi aroma dan tekstur daging penambahan bubuk asap dapat menjaga kualitas daging sapi lebih baik.
|
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Technological developments in the food preservation process are increasingly advanced, including the use of coconut shell smoke into liquid smoke which is used as a natural food preservative. The use of liquid smoke as a preservative in powder form is more efficient in the process of preserving food products. One of the preserved food ingredients is beef. Meat is one of the perishable food products because meat is rich in substances that contain nitrogen, minerals, carbohydrates, proteins, and high water content, and the pH required by destructive microorganisms for growth. Preservation of beef so far only with storage at low temperatures and the use of packaging to maintain the quality of the beef quality. The purpose of this study was to was to determine the characteristics and variations of coconut shell liquid smoked powder with the best quality on meat quality and to analyze the effect of using smoked powder on the quality of beef. This research was compiled based on a completely randomized design (CRD), making powdered liquid smoke with 4 variations consisting of 2 factors, namely maltodextrin (25 and 50 grams) and chitosan (25 and 50 grams) with 3 replications. Research data were analyzed using the ANOVA test, Kruskal-Wallis test, and Mann-Whitney test. Variables measured: characteristics of liquid smoke powder (weight, pH, total acid, moisture content, and color), Total Plate Count (TPC) on the beef and beef organoleptic test (color, aroma, and texture). The results showed that from the characteristics of the liquid smoke powder, a good variation of powder was found, namely variation 1, with a ratio of 50:25 grams of encapsulation usage. The results of the total bacteria count (TPC) showed that with the addition of smoked powder, the growth of bacteria in beef could be controlled better than without the addition of smoked powder. The results of the organoleptic test of the color of beef with smoked powder added can be controlled, and the quality is better than the color of beef without the addition of smoked powder. In addition to the aroma and texture of the meat, the addition of smoked powder can maintain the quality of the beef better.
|
|---|
| Kata kunci | bubuk asap cair; pengawetan daging sapi |
|---|
| Pembimbing 1 | Abdul Mukhlis Ritonga, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 2 | Riana Listanti, S.TP., M.Sc |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2021 |
|---|
| Jumlah Halaman | 17 |
|---|
| Tgl. Entri | 2021-10-23 19:25:54.117886 |
|---|