Artikel Ilmiah : A1F017058 a.n. DEVITA NURING SALIASIH
| NIM | A1F017058 |
|---|---|
| Namamhs | DEVITA NURING SALIASIH |
| Judul Artikel | Optimasi Proporsi Pure Salak dan Gelatin Pada Pembuatan Permen Jeli Buah |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Permen jeli terbuat dari komponen air atau sari buah, flavour, gula dan bahan pembentuk gel. Salak (Salacca zalacca) merupakan buah tropik asli Indonesia yang banyak tersebar di seluruh kepulauan nusantara. Sementara itu, kabupaten di Jawa Tengah dengan total produksi salak terbanyak adalah Kabupaten Banjarnegara dengan total produksi pada tahun 2019 sebanyak 3.626,8 ton. Banyaknya produksi buah salak di Indonesia serta sifat salak yang mudah mengalami kerusakan menyebabkan buah salak perlu dilakukan diversifikasi dengan mengolahnya menjadi produk permen jeli. Pada penelitian ini, permen jeli buah salak yang dihasilkan dapat menambah nilai ekonomi bagi buah salak dan nilai gizi bagi permen jeli itu sendiri. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan proporsi pure salak dan gelatin untuk menghasilkan produk permen jeli buah salak yang memiliki respon kekenyalan, flavor salak, kelembutan dan kesukaan maximum serta kelengketan minimum, mengkaji karakteristik sifat sensori dari produk permen jeli buah salak dengan formula hasil rekomendasi program design expert, dan membandingkan karakteristik sensori dan kimia antara produk permen jeli buah salak yang menggunakan formula optimum dan kontrol (tanpa penambahan pure salak). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design). Respon yang diujikan pada penelitian ini adalah kekenyalan, flavor salak, kelengketan, kelembutan dan kesukaan. Hasil nilai sensori dari permen jeli buah salak dengan formula hasil rekomendasi program design expert yaitu kekenyalan sebesar 4,13 (agak kenyal-kenyal), flavor salak sebesar 4,21 (agak kuat-kuat), kelengketan sebesar 3,67 (sedikit lengket-agak lengket), kelembutan sebesar 4,38 (agak lembut-lembut) dan kesukaan sebesar 3,63 (sedikit suka-agak suka). Produk optimum memiliki nilai lebih tinggi dibandingkan dengan produk kontrol pada respon kekenyalan dan flavor salak. Berdasarkan hasil uji kimia, produk optimum memiliki perbedaan nilai yang tidak berbeda nyata untuk kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, energi, kadar vitamin C dan kadar gula total dibandingkan dengan produk kontrol. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Jelly candies are made from water or fruit juice components, flavours, sugar and gelling agents. Salak (Salacca zalacca) is a tropical fruit native to Indonesia which is widely distributed throughout the archipelago. Meanwhile, the district in Central Java with the highest total production of salak is Banjarnegara Regency with a total production in 2019 of 3,626.8 tons. The amount of production of salak fruit in Indonesia and the nature of salak which is easily damaged causes the fruit to be diversified by processing it into salak fruit products. In this study, the fruit jelly candy produced can add economic value to the salak fruit and the nutritional value for the jelly candy itself. The aims of this study were to determine the proportion of salak puree and gelatin to produce salak fruit jelly candy products that have a response of elasticity, salak flavor, maximum softness and preference and minimum stickiness, examine the sensory characteristics of salak fruit jelly candy products with formulas recommended by the design program. expert, and compared the sensory and chemical characteristics between the salak fruit jelly candy product using the optimum and control formula (without the addition of salak puree). This study uses the response surface method (Response Surface Methodology/RSM) with an experimental design using CCD (Central Composite Design). The responses tested in this study were elasticity, salak flavor, stickiness, softness and liking. The results of the sensory value of the salak jelly candy with the formula recommended by the design expert program are elasticity of 4.13 (slightly chewy-chewy), salak flavor of 4.21 (slightly strong), stickiness of 3.67 (slightly sticky-chewy). slightly sticky), softness of 4.38 (slightly soft) and liking of 3.63 (slightly like-somewhat like). The optimum product had a higher value than the control product on the elasticity and flavor response of salak. Based on the results of chemical tests, the optimum product had different values that were not significantly different for ash content, protein content, fat content, carbohydrate content, energy, vitamin C content and total sugar content compared to the control product. |
| Kata kunci | Buah salak, gelatin, permen jeli, optimasi, sensori, kimia, kontrol dan optimum |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 25 |
| Tgl. Entri | 2021-10-21 08:35:57.197884 |