Artikel Ilmiah : A1F017060 a.n. TRIANA AYU PALUPI
| NIM | A1F017060 |
|---|---|
| Namamhs | TRIANA AYU PALUPI |
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI PATI JAGUNG DAN MARGARIN PADA PRODUKSI BROWNIES KERING BERBASIS TEPUNG MOCAF |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Brownies merupakan produk pangan yang dikenal luas oleh masyarakat Indonesia dan menjadi salah satu makanan populer yang banyak disukai berbagai kelompok usia dan status sosial. Brownies umumnya berbahan dasar tepung terigu, namun seiring dengan peningkatan penggunaan tepung terigu maka akan menyebabkan naiknya volume impor tepung terigu. Pada penelitian ini, digunakan mocaf sebagai pengganti tepung terigu. Tujuan dari penelitian ini yaitu menetapkan proporsi pati jagung dan margarin pada produksi brownies kering berbasis tepung mocaf untuk menghasilkan brownies yang memiliki respon kerenyahan, kelembutan, dan kesukaan maksimum, keremahan dan warna in range, serta flavor singkong minimum. Mengkaji pengaruh proporsi pati jagung dan margarin terhadap sifat sensori dan kimia brownies kering mocaf yang dihasilkan. Membandingkan karakteristik sensori dan kimia antara produk brownies kering mocaf yang menggunakan formula optimum dan kontrol (dibuat dengan tepung terigu). Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology atau RSM) dengan rancangan percobaan CCD (Central Composite Design). Respon yang diujikan pada penelitian ini yaitu kerenyahan, kelembutan, keremahan, flavor singkong, warna, dan kesukaan. Tahapan penelitian yang dilakukan pada penelitian ini yaitu tahap penelitian pendahuluan, optimasi, analisis data, serta karakterisasi produk. Hasil dari penelitian ini yaitu formula optimum brownies kering mocaf dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,67 pada formula pati jagung 13,54% dan margarin 47,93%. Hasil uji sensori brownies kering mocaf menunjukkan bahwa peningkatan proporsi pati jagung menyebabkan peningkatan respon kerenyahan, kelembutan, keremahan, dan kesukaan serta menyebabkan penurunan respon flavor singkong dan warna. Peningkatan proporsi margarin menyebabkan peningkatan respon kerenyahan, kelembutan, dan warna serta menyebabkan penurunan respon keremahan, flavor singkong, dan kesukaan. Rataan hasil uji kimia produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih tinggi dari produk kontrol yaitu kadar abu 0,11%; kadar lemak 1,82%; kadar karbohidrat 2,54%, dan energi 8,65 kkal. Kadar protein memiliki nilai yang lebih rendah dibandingkan produk kontrol yaitu sebesar 4,46%. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Brownies is a food product that is widely known by the people of Indonesia and is one of the popular foods favored by various age groups and social statuses. Brownies are generally made from wheat flour, but along with the increase in the use of wheat flour it will cause an increase in the volume of imports of wheat flour. In this study, mocaf was used as a substitute for wheat flour. The purpose of this study was to determine the proportion of corn starch and margarine in the production of dry brownies based on mocaf flour to produce brownies that had a response of maximum crispness, softness, and preference, crumbly and color in range, and minimum cassava flavor. To examine the effect of the proportion of corn starch and margarine on the sensory and chemical properties of dry mocaf brownies produced. Comparing sensory and chemical characteristics between mocaf dry brownie products using the optimum and control formula (made with wheat flour). This study uses the response surface method (Response Surface Methodology or RSM) with a CCD (Central Composite Design) experimental design. The responses tested in this study were crispness, tenderness, crumbly, cassava flavor, color, and preference. The stages of research carried out in this study are the preliminary research stage, optimization, data analysis, and product characterization. The results of this study are the optimum formula for dry mocaf brownies with the highest desirability value of 0.67 in the corn starch formula 13.54% and margarine 47.93%. The results of the sensory test of mocaf dried brownies showed that an increase in the proportion of corn starch caused an increase in the response of crispness, softness, crumbly, and liking and caused a decrease in the response of cassava flavor and color. An increase in the proportion of margarine causes an increase in the response of crispness, softness, and color and causes a decrease in the response of crumbs, cassava flavor, and liking. The average result of the chemical test of the optimum product has a higher value difference than the control product, namely 0.11% ash content; fat content 1.82%; carbohydrate content 2.54%, and energy 8.65 kcal. Protein content has a lower value than the control product, which is 4.46%. |
| Kata kunci | Tepung mocaf, brownies, pati jagung, margarin, optimasi, sensoris, kimia, kontrol dan optimum |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 35 |
| Tgl. Entri | 2021-10-18 13:41:41.681299 |