Artikel Ilmiah : A1F017073 a.n. FARAH FAUSTINA HAPSARI
| NIM | A1F017073 |
|---|---|
| Namamhs | FARAH FAUSTINA HAPSARI |
| Judul Artikel | PENGARUH LAMA PERKECAMBAHAN DAN PROPORSI KECAMBAH-AIR TERHADAP MUTU SENSORI DAN KANDUNGAN GIZI SUSU KECAMBAH KACANG HIJAU |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Susu sapi merupakan salah satu minuman bergizi. Selain harganya yang mahal, susu sapi juga mengandung laktosa yang tidak dapat dicerna oleh penderita laktosa intoleran. Saat ini, banyak produk susu yang dibuat menggunakan kacang-kacangan, seperti kacang hijau. Kacang hijau mengandung senyawa fenolik dan kaya akan zat gizi. Dalam proses pengolahan susu kacang hijau, munculnya bau langu membatasi penerimaan konsumen. Salah satu cara untuk mengurangi bau langu adalah dengan perkecambahan. Perkecambahan juga dapat meningkatkan senyawa bioaktif dan nilai gizi. Faktor lain yang mempengaruhi formulasi susu kecambah kacang hijau adalah proporsi kecambah dan air. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama perkecambahan, proporsi kecambah-air, dan kombinasi perlakuan terhadap mutu sensori dan kandungan gizi susu kecambah kacang hijau (SKKH), serta menentukan kombinasi perlakuan terbaik dari produk SKKH. Mutu atau kualitas adalah kumpulan sifat-sifat atau karakteristik produk yang mencerminkan tingkat penerimaan konsumen. Mutu Pangan memiliki banyak aspek seperti aspek gizi (kalori, protein, lemak, mineral, vitamin, dan karbohidrat), juga aspek sensori (warna, rasa, aroma, tekstur). Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktorial. Faktor yang duiji adalah lama perkecambahan (L) yang terdiri dari dua taraf yaitu 5 (L1) dan 10 jam (L2), serta proporsi kecambah-air (K) yang terdiri dari empat taraf yaitu 1:3 (K1), 1:6 (K2), 1:8 (K3), 1:10 (K4). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula dengan lama perkecambahan 10 jam dan proporsi kecambah-air 1:3 (L2K1) adalah formula terbaik, dengan karakteristik: kadar total fenol 1738,55 mg GAE/g, vitamin C 34,76%, serat kasar 5,64%, protein terlarut 37,23% dan kadar lemak 1,7%. Secara keseluruhan kandungan gizi dan senyawa fenolik susu kecambah kacang hijau lebih tinggi dibandingkan susu kacang hijau yang tidak dikecambahkan. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Cow's milk is one of the nutritious drinks. Besides, it’s expensive price, cow's milk contains lactose which cannot be digested by lactose intolerant sufferers. Nowadays, many dairy products are made using nuts, such as mung beans. Mung beans contain phenolic components and high nutrients. In mung bean milk processing, beany flavor arised which limit consumer acceptance. One way to reduce beany flavor is by germination. Germination also increase its bioactive components and nutritional value. The other factor that affected on mung bean milk formulation is proportion of sprouts and water. This study aimed to determine the effect of germination time, sprouts-water proportion, combination of treatments on the sensory and nutritional value quality of mung bean sprouted milk (SKKH), and also to determine the best treatment combination of SKKH products. Quality is a collection of properties or product characteristics that reflect the level of consumer acceptance. Food quality has many aspects such as nutritional aspects (calories, protein, fat, minerals, vitamins, and carbohydrates), as well as sensory aspects (color, taste, aroma, texture) (Mamuaja, 2016). This study used a factorial Randomized Block Design (RAK) method. The tested factors were germination time (L) which consisted of two levels, namely 5 (L1) and 10 hours (L2), and the proportion of mung bean sprouts-water (K) which consisted of four levels, namely 1:3 (K1), 1:6 (K2), 1:8 (K3), 1:10 (K4). The results showed that formula with 10 hours germination and 1:3 mung bean sprouts-water proportion (L2K1) was the best formula, with the following characteristics: total phenol content of 1738.55 mg GAE/g, vitamin C of 34.76%, crude fiber of 5.64%, soluble protein content of 37.23% and fat content of 1.7%. Overall, the nutritional content and phenolic compounds of mung bean sprouted milk was higher than ungerminated mung bean milk. |
| Kata kunci | Kacang hijau, kecambah, susu, fungsional, waktu, proporsi |
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc, Ph.D |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Ir. Hery Winarsi, M.S |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 15 |
| Tgl. Entri | 2021-08-21 19:19:00.068646 |