Artikel Ilmiah : A1F017001 a.n. NADHILA SEPTIANINGRUM
| NIM | A1F017001 |
|---|---|
| Namamhs | NADHILA SEPTIANINGRUM |
| Judul Artikel | Karakteristik Antioksidatif Produk Reaksi Maillard (MRPs) dan Melanoidin Nira Kelapa Melalui Model Fruktosa-Asam Amino dalam Saluran Pencernaan secara In Vitro |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kandungan gula reduksi pada nira kelapa salah satunya adalah fruktosa. Reaksi Maillard adalah reaksi antara gula reduksi dengan asam amino selama proses pemanasan. Reaksi Maillard menghasilkan produk reaksi Maillard (MRPs) dan melanoidin yang memiliki aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan asam amino dan suhu pemanasan terhadap karakteristik antioksidatif produk reaksi Maillard (MRPs) dan melanoidin model fruktosa-asam amino sebelum dan selama saluran pencernaan (lambung-usus halus) secara in vitro. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Langsung (RAL). Faktor yang diteliti meliputi jenis asam amino (A) terdiri dari lisin (A1), histidin (A2), dan arginin (A3) serta varasi suhu pemanasan (T) terdiri dari 100˚C (T1), 110˚C (T2), dan 118˚C (T3). Variabel yang diamati yaitu total fenolik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa jenis asam amino dan suhu pemanasan dapat meningkatkan senyawa fenolik. Kombinasi perlakuan terbaik yaitu jenis asam amino arginin dengan suhu pemanasan 118˚C dengan nilai total fenolik 14,39 mg GAE/100 g sampel. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Fructose is one kind of reducing sugar that can be found in coconut sap. Maillard reaction is a reaction between reducing sugars and amino acids during the heating process. From this reaction, Maillard Reaction Products (MRPs) and melanoidin have antioxidant activity. This study aims to determine: 1). The effect of amino acids addition and heating temperature to the antioxidantive characteristics of MRPs and melanoidine fructose-amino-acid model 2). Antioxidant activity of MRPs and melanoidine fructose-amino acid models in a in vitro digestive system. The experimental design used in this study was a complete randomized design. The factors studied including the type of amino acids (A) consisting of lysine (A1), histidine (A2) and arginine (A3) as well as variations in heating temperatures (T) consisting 100˚C (T1), 110˚C (T2), dan 118˚C (T3). The variables observed were total phenolic content. Data were analyzed by using analysis of variance (ANOVA), further tested with DMRT teat at level 95% and the best treatment was tested using the effectiveness index test. The results of this study indicate that the variations of amino acids and heating temperatures could increase total phenolic content. The best combination of treatment is fructose-arginine with a heating temperature 118˚C with total phenolic content 14.39 mg GAE/100 g sample. |
| Kata kunci | Fruktosa, Produk Reaksi Maillard (MRPs), Melanoidin, Saluran Pencernaan Enzimatik, Total Fenolik |
| Pembimbing 1 | Dr. Pepita Haryanti S.TP., M.Sc |
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani S.TP., M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 7 |
| Tgl. Entri | 2021-08-16 10:28:19.427352 |