Artikel Ilmiah : A1F017002 a.n. ALFAT FAZRYN BAHTIAR
| NIM | A1F017002 |
|---|---|
| Namamhs | ALFAT FAZRYN BAHTIAR |
| Judul Artikel | KAJIAN KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI SARI BUAH JERUK DENGAN PENAMBAHAN BAHAN PENSTABIL CMC (Carboxy Methyl Cellulose) DAN AIR |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Pengolahan pasca panen jeruk diperlukan untuk menjaga kualitas dan meningkatkan daya simpan, serta daya gunanya. Salah satu olahan buah itu adalah sari buah. Proporsi air dapat mempengaruhi karakteristik dan kualitas dari sari buah. Pada pembuatan sari buah sering terjadi kerusakan suspensi sari buah, sehingga perlu penambahan bahan penstabil. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bahan penstabil CMC (carboxy methyl cellulose) dan proporsi air terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori sari buah jeruk, serta menentukan perlakuan terpilih untuk menghasilkan sari buah jeruk dengan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor percobaan, yaitu proporsi air yang terdiri dari 3 taraf, yaitu 20%, 40%, dan 60% dari total sari buah jeruk, dan konsentrasi bahan penstabil CMC yang terdiri dari 4 taraf, yaitu konsentrasi 0,1%, 0,2%, 0,3% dan 0,4%. Variabel yang diamati yaitu variabel fisikokimia (kadar air, gula reduksi, total padatan terlarut, vitamin C, pH, viskositas, dan beta karoten), dan variabel sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan, dan kesukaan). Perlakuan terbaik diperoleh pada perlakuan A1P3 (proporsi air 20% dan konsentrasi bahan penstabil CMC 0,3%) dengan hasil nilai fisikokimia dan sensori, yaitu yaitu kadar air 85%, kadar gula reduksi 7,933%, total padatan terlarut (TPT) 16,40 °brix, vitamin C 24,640 (g/100ml), pH (derajat keasaman) 3,77, viskositas 73,33 cp, dan beta karoten 3.414,83 µ.g/100g, warna yang kuning (4,68), aroma agak kuat (3,80), rasa sedikit enak (2,32), kekentalan agak kental (3,60), dan kesukaan sedikit suka (2,20). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Post-harvest processing of oranges is necessary to maintain quality and increase shelf life. One of the processed is fruit juice. Water added in produce of fruit juice can affect the characteristics and quality. Another problem in the manufacture of fruit juice is the occurrence of suspension. This study aims to determine the effect of adding CMC (carboxy methyl cellulose) stabilizer and water proportion on the physicochemical and sensory characteristics of orange juice, and knowing the best combination. This research using design type Randomized Block Design (RBD), with 2 factor included the proportion of adding water consists of 3 levels, 20%, 40%, and 60% of the total orange juice, and concentration of CMC stabilizer consists of 4 levels, 0.1%, 0.2%, 0.3%, and 0.4%. The observed variables were physicochemical variables (moisture content, reducing sugar content, total dissolved solids, vitamin C, pH, viscosity, beta carotene), and sensory variables (color, taste, aroma, thickness and preferences). The best treatment combination was obtained in A1P3, treatment of 20% water proportion and the addition of 0.3% CMC stabilizer, which has characteristics 85% water of content, reducing sugar content of 7,933%, total dissolved solids of 16,40 °brix, vitamin C of 24,640 (g/100ml), pH value 3.77, viscosity of 73,33 cp, and beta carotene 3,414.83 µ.g/100g. The sensory properties of the best treatment are the color is yellow color (4.68), the aroma of orange juice is rather strong (3.80), the taste is a little good (2.32), the thickness is slightly thick (3.60), and a preference is likes it a little (2.20). |
| Kata kunci | Sari buah, Buah jeruk, CMC (carboxy methyl cellulose), proporsi air |
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2021 |
| Jumlah Halaman | 16 |
| Tgl. Entri | 2021-08-14 12:52:30.614695 |