| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kandungan buah minimal pada nectar buah sekitar 25%-50% tergantung pada jenis buah yang digunakan Pada penelitian ini dibuat nectar dari jeruk siam, menggunakan sukrosa (gula pasir) dan jenis bahan penstabil (CMC, karagenan dan pektin). Penggunaan sukrosa dan bahan penstabil bertujuan untuk memberikan rasa manis dan menjaga konsistensi serta stabilitas dari nectar buah jeruk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil terhadap karakteristik fisikokimia dan sensori nectar jeruk serta menentukan perlakuan terpilih antara konsentrasi sukrosa dan jenis bahan penstabil yang tepat untuk menghasilkan nectar buah jeruk dengan karakteristik fisikokimia dan sensori terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dan rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi konsentrasi sukrosa (S) terdiri dari konsentrasi 10% (S1), konsentrasi 15% (S2) dan konsentrasi 20% (S3) serta jenis bahan penstabil terdiri dari CMC (P1), karagenan (P2) dan pektin (P3). Variabel yang diamati dalam penelitian ini meliputi variabel fisikokimia (total padatan terlarut, viskositas, kadar air, nilai pH, kadar vitamin C, kadar gula reduksi, kadar serat kasar) dan sensori (warna, rasa, aroma, kekentalan dan kesukaan) serta untuk perlakuan terbaik dilakukan analisis beta karoten. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan terbaik nectar buah jeruk yaitu S3P1 (konsentrasi sukrosa 20% dan menggunakan penstabil CMC). Karakteristik produk tersebut yaitu memiliki total padatan terlarut sebesar 23,33°Brix, viskositas sebesar 221,67 cP, kadar air sebesar 77,5%, nilai pH sebesar 3,8, kadar vitamin c sebesar 23,5%, kadar gula reduksi sebesar 6,26%, kadar serat kasar sebesar 2,67%, β-karoten sebesar 2860,6223 µg, memiliki warna orange (4,04), rasa manis (3,8), aroma agak khas (3,16), tekstur kental (3,56) dan agak disukai oleh panelis (3,28).
|
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The minimum fruit content in fruit nectar is around 25%-50% depending on the type of fruit used. In this study, nectar was made from Siam orange, using sucrose (sugar) and the type of stabilizer (CMC, carrageenan and pectin). The use of sucrose and stabilizer aims to provide a sweet taste and maintain the consistency and stability of the citrus fruit nectar produced. This study aimed to determine the effect of sucrose concentration and type of stabilizer on the physicochemical and sensory characteristics of citrus nectar and to determine the selected treatment between sucrose concentration and the right type of stabilizer to produce citrus fruit nectar with the best physicochemical and sensory characteristics. This study used an experimental method and the experimental design used was a Randomized Block Design (RAK). The factors studied included the concentration of sucrose (S) consisting of a concentration of 10% (S1), a concentration of 15% (S2) and a concentration of 20% (S3) as well as the type of stabilizer consisting of CMC (P1), carrageenan (P2) and pectin (P3 ). The variables observed in this study included physicochemical variables (total dissolved solids, viscosity, water content, pH value, vitamin C content, reducing sugar content, crude fiber content) and sensory (color, taste, aroma, viscosity and preference) as well as for treatment it is best to do beta carotene analysis. The results showed that the best treatment combination for citrus fruit nectar was S3P1 (20% sucrose concentration and using CMC stabilizer). The characteristics of the product are that it has a total dissolved solids of 23.33°Brix, a viscosity of 221.67 cP, a water content of 77.5%, a pH value of 3.8, a vitamin C content of 23.5%, a reducing sugar content of 6.26%, crude fiber content of 2.67%, -carotene of 2860.6223 g, has an orange color (4.04), sweet taste (3.8), slightly distinctive aroma (3.16), thick texture (3.56) and somewhat favored by the panelists (3.28). |
|---|