| NIM | A1F017075 |
|---|
| Namamhs | MARIA REGIANA DEVI MAJESTIKA |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI PROSES FERMENTASI DALAM UPAYA MENINGKATKAN MUTU KOPI BUBUK JENIS ROBUSTA MENGGUNAKAN RESPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Kopi Robusta memiliki citarasa cenderung pahit dan nilai kafein yang tinggi. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya kesuburan tanah, curah hujan, dan pengolahan pasca panen. Pengolahan pasca panen kopi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi basah dan fermentasi kering. Fermentasi pada kopi bertujuan untuk mempermudah proses pengupasan dan menghilangkan lendir pada kopi. Penambahan S. cerevisiae diharapkan dapat mempercepat hilangnya lendir karena kemampuannya yang mampu mengubah glukosa menjadi gas dan alkohol. Tujuan penelitian ini yaitu dapat menentukan model optimum pada fermentasi kopi Robusta serta menentukan optimasi dari hasil validasi dan mengetahui karakteristik mutu kopi Robusta dari hasil optimasi. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon dengan rancangan percobaan Central Composite Design (CCD). Faktor yang digunakan yaitu penambahan ragi (1,5%; 3%; 4,5%) dan lama fermentasi (3; 5; 7,5 jam). Hasil dari penelitian ini didapatkan model optimum kadar air adalah model linear. Hasil optimasi yang didapatkan memiliki ketepatan sebesar 95,3% dimana nilai yang diharapkan adalah 4,2% dan nilai pada kondisi lapangan sebesar 4,4%. Hasil uji karakteristik mutu kopi penilaian keadaan menunjukkan hasil yang normal, kadar air sebesar 4,4%, kadar abu 4%, sari kopi 25%, dan nilai kafein 0,94%. Seluruh hasil uji karakteristik menunjukkan kopi Robusta dengan fermentasi ragi memperoleh penilaian mutu I. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Robusta coffee has a bitter taste and high caffeine value. This can be influenced by several factors including soil fertility, rainfall, and post-harvest processing. Post-harvest processing of coffee is divided into two, namely wet fermentation and dry fermentation. Fermentation in coffee aims to facilitate the process of stripping and removing mucus in coffee. The addition of S. cerevisiae is expected to accelerate the loss of mucus because of its ability to convert glucose into gas and alcohol. The purpose of this study is to determine the optimum model for Robusta coffee fermentation and determine the optimization of the validation results and determine the quality characteristics of Robusta coffee from the optimization results. This study uses the response surface method with a Central Composite Design (CCD) experimental design. The factors used were the addition of yeast (1.5%; 3%; 4.5%) and fermentation time (3; 5; 7.5 hours). The results of this study obtained the optimum model of water content is a linear model. The optimization results obtained have an accuracy of 95.3% where the expected value is 4.2% and the value in field conditions is 4.4%. The results of the test of the quality characteristics of the coffee condition assessment showed normal results, the water content was 4.4%, the ash content was 4%, the coffee extract was 25%, and the caffeine value was 0.94%. All characteristic test results showed that Robusta coffee with yeast fermentation obtained a quality rating of I. |
|---|
| Kata kunci | robusta, fermentasi, RSM, kadar air |
|---|
| Pembimbing 1 | Ali Maksum, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. Tri Yanto, M.T. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2021 |
|---|
| Jumlah Halaman | 13 |
|---|
| Tgl. Entri | 2021-08-13 21:07:07.725274 |
|---|