| NIM | A1F017080 |
|---|
| Namamhs | WENING BUDIARTI |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI TAPIOKA SERTA XANTHAN GUM PADA PRODUKSI MI KERING BEBAS GLUTEN BERBASIS TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Konsumsi mi kering di Indonesia tahun 2018 masih terbilang cukup rendah sebesar 78 g/kapita/tahun dibandingkan mi instan sebesar 4.972 g/kapita/tahun. Umumnya, mi terbuat dari tepung terigu dimana seiring dengan meningkatnya produksi tepung terigu akan meningkatkan volume impor gandum sebagai bahan utama dalam pembuatan tepung terigu. Pada penelitian ini, ditemukan alternatif lain yaitu penggunaan tepung singkong termodifikasi atau mocaf sebagai pengganti dari tepung terigu. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon (Response Surface Methodology/RSM) dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design) dengan dua faktor yaitu proporsi tapioka dan xanthan gum. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum mi kering mocaf dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,75 pada formula tapioka 10,73% dan xanthan gum 1,34%. Hasil uji sensori mi kering mocaf menunjukan bahwa peningkatan proporsi tapioka menyebabkan peningkatan respons warna, kekenyalan, dan elongasi serta menyebabkan penurunan respon flavor singkong, cooking loss, dan kesukaan. Peningkatan konsentrasi xanthan gum menyebabkan peningkatan warna, kekenyalan, kesukaan, dan elongasi serta menyebabkan penurunan respon flavor singkong dan cooking loss. Rataan hasil uji kimia produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih tinggi yaitu kadar abu sebesar 0,41%, kadar lemak 0,25%, dan karbohidrat 10,03%. Sementara itu, kadar air dan kadar protein memiliki perbedaan nilai yang lebih rendah yaitu kadar air sebesar 0,58% dan kadar protein 10,06%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Consumption of dried noodles in Indonesia in 2018 was still counted low at 78 g/capita/year, compared to instant noodles at 4,972 g/capita/year. In most cases, noodles from wheat flour, which along with the increase of wheat flour production, also increase the import volume of wheat as the main ingredient in making wheat flour. In this research, it is founded that there is an alternative by using modified cassava flour (mocaf) to replace wheat flour. This research uses the Response Surface Methodology (RSM) with an experimental design using Central Composite Design (CCD) with two factors, namely tapioca and xanthan gum. The results of this research are the optimum formula of mocaf dried noodles with the highest desirability at 0.75 in the tapioca formula at 10.73%, and xanthan gum 1.34%. The sensory test results of mocaf dried noodles show that an increase in the proportion of tapioca causes an increase in color response, chewiness, and elongation, as well as causing a decrease in cassava flavor response, cooking loss, and preference. Increasing the concentration of xanthan gum causes an increase in color, chewiness, preference, and elongation and causes a decrease in cassava flavor response and cooking loss. The average results of the optimum product chemical test have a higher difference in values, including ash content at 0.41%, fat content of 0.25%, and carbohydrates of 10.03%. Meanwhile, water content and protein content have a lower value difference, i.e., the water content of 0.58% and protein content of 10.06%. |
|---|
| Kata kunci | dried noodles, mocaf, tapioca, xanthan gum, optimum and control |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP.,M.Si |
|---|
| Pembimbing 2 | Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph D. |
|---|
| Pembimbing 3 | - |
|---|
| Tahun | 2021 |
|---|
| Jumlah Halaman | 16 |
|---|
| Tgl. Entri | 2021-07-23 14:45:03.632307 |
|---|