| NIM | A1F016052 |
|---|
| Namamhs | LISNAWATI NOVIANTI |
|---|
| Judul Artikel | Modifikasi Tepung Gembili dengan Perlakuan Fermentasi dan Pemanasan Bertekanan Pendinginan untuk Meningkatkan Kadar Pati Resisten Tipe III |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Pati resisten merupakan fraksi pati yang tahan terhadap hidrolisis enzim amilase sehingga dapat dimanfaatkan oleh mikroflora usus dalam menjaga kesehatan sistem pencernaan. Umumnya keberadaan pati resisten dalam bahan pangan rendah, sehingga perlu ditingkatkan kadarnya melalui proses modifikasi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama fermentasi, siklus pemanasan bertekanan pendinginan, serta interaksi antar keduanya terhadap sifat fisikokimia tepung gembili termodifikasi. Hasil penelitian menunjukan bahwa interaksi perlakuan terbaik yang menghasilkan kadar pati resisten tertinggi dibandingkan kontrol adalah tepung gembili termodifikasi dengan interaksi perlakuan lama fermentasi 24 jam dan 2 siklus pemanasan bertekanan-pendinginan. Interaksi perlakuan tersebut menghasilkan tepung gembili termodifikasi dengan kadar pati resisten 7,67%, kadar amilosa 1,86%, kadar total pati 28,75%, kadar gula reduksi 28,16%, kadar air 10,36%, rendemen 6,86%, nilai L 51,1, nilai a -0,83, dan nilai b 31,3. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Resistant starch is a small fraction of starch that is resistant to hydrolysis by amylase enzyme. It can be fermented by the gut microflora in the large intestine which can maintain the health of the digestive system. However, resistant starch content in food is generally low. Thus, it has to be increased through modification. This study aims to determine the effect of fermentation, autoclaving-cooling, and interaction between the two on the physicochemical properties of modified gembili flour. The result showed that 24-hour fermentation and 2 cycle of autoclaving-cooling was the best interaction of treatments that produced highest resistant starch compare to control. The best interaction of treatment produced modified gembili flour with resistant starch content 7.67%, amylose content 1,86%, total starch content 28.75%, reducing sugar content 28.16%, water content 10.36%, yield 6.86%, L value 51.1, a value -0.83, and b value 31.3. |
|---|
| Kata kunci | fermentasi, gembili, pati resisten, pemanasan bertekanan-pendinginan |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyawati, M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2021 |
|---|
| Jumlah Halaman | 13 |
|---|
| Tgl. Entri | 2021-05-24 16:37:50.668515 |
|---|