| NIM | A1F017055 |
|---|
| Namamhs | BELA IJI PAMUNGKAS |
|---|
| Judul Artikel | Optimasi Proporsi Pure Buah Salak dan Tepung Singkong Termodifikasi pada Produksi Dodol Buah |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Buah salak umumnya dikonsumsi dalam bentuk buah segar, namun jika buah salak dibiarkan terlalu masak terlihat bagian kulit yang pecah-pecah sehingga kurang diminati. Alternatif pengolahan buah salak adalah dengan mengolahnya menjadi dodol salak. Dodol umumnya diproduksi menggunakan tepung beras ketan. Pada penelitian ini, ditemukan alternatif lain yaitu penggunaan tepung singkong termodifikasi sebagai pengganti dari tepung beras ketan. Penelitian ini menggunakan metode permukaan respon dengan rancangan percobaan menggunakan CCD (Central Composite Design) dengan dua faktor yaitu pure buah salak dan tepung singkong termodifikasi. Hasil penelitian ini yaitu formula optimum dodol salak dengan nilai desirability tertinggi sebesar 0,66 pada formula buah salak 15,73% dan tepung singkong termodifikasi 11,35%. Hasil uji sensori dodol salak menunjukan bahwa peningkatan proporsi pure buah salak menyebabkan peningkatan respon flavor salak serta menyebabkan penurunan respon kekenyalan, kelengketan, kekerasan, warna putih dan kesukaan. Peningkatan proporsi tepung singkong termodifikasi menyebabkan peningkatan kekenyalan, kelengketan, kekerasan, warna putih dan kesukaan serta menyebabkan penurunan respon flavor salak. rataan hasil uji kimia, produk optimum memiliki perbedaan nilai yang lebih tinggi untuk kadar air yaitu sebesar 7,15%, kadar abu 0,42%, kadar protein 0,28%, kadar lemak 2,02% dan energi 8,4% dibandingkan dengan produk kontrol. Sementara itu, untuk kadar karbohidrat memiliki perbedaan nilai yang lebih rendah yaitu sebesar 2,73% dibandingkan dengan produk kontrol. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Snake fruit is generally consumed in the form of fresh fruit, but if the fruit is left too ripe, cracked skin can be seen, making it less attractive. Alternative processing of zalacca fruit is to process it into salak lunkhead. Dodol is generally produced using glutinous rice flour. In this study, another alternative was found, namely the use of modified cassava flour as a substitute for glutinous rice flour. This study used a response surface method with an experimental design using CCD (Central Composite Design) with two factors, namely salak puree and modified cassava flour. The results of this study were the optimum dodol salak formula with the highest desirability value of 0.663 in the 15.73% salak fruit formula and 11.35% modified cassava flour. The results of the sensory test for salak dodol show that an increase in the proportion of pure zalacca fruit causes an increase in the flavor response of the salak and causes a decrease in response to chewiness, stickiness, hardness, white color and preferences. The increase in the proportion of modified cassava flour causes an increase in chewiness, stickiness, hardness, white color and liking and causes a decrease in the response to the salak flavor. the average chemical test results, the optimum product has a higher difference in value for water content, namely 7.15%, ash content 0.42%, protein content 0.28%, fat content 2.02% and energy 8.4% compared to with control products. Meanwhile, carbohydrate content has a lower value difference of 2.73% compared to the control product. |
|---|
| Kata kunci | dodol buah, salak, tepung singkong termodifikasi, optimasi formula, analisis sensori, analisis kimia |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Budi Sustriawan, M. Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2021 |
|---|
| Jumlah Halaman | 16 |
|---|
| Tgl. Entri | 2021-05-18 12:25:14.443432 |
|---|