| NIM | A1F016048 |
|---|
| Namamhs | HANA FITRI WIDYASARI |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI TEPUNG TALAS DAN GLYCEROL MONOSTEARATE (GMS) PADA MIE BASAH |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Talas belitung/kimpul/busil saat ini masih kurang diminati oleh masyarakat dalam hal pengolahan dan pembudidayaannya. Umumnya umbi segar lebih cepat mengalami kerusakan sehingga dibutuhkan proses penepungan agar dapat memperpanjang umur simpannya. Tepung talas belitung dapat diolah menjadi mie basah dengan penambahan tepung terigu dan Glycerol Monostearate (GMS). Oleh karena itu, perlu dilakukan formulasi bahan yang optimum melalui optimasi produk dengan software Design Expert Versi 7. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan proporsi tepung talas dan GMS yang mampu menghasilkan mie basah berbasis substitusi tepung talas yang memiliki elongasi maksimum, waktu rehidrasi minimum dan kesukaan maksimum menggunakan metode permukaan respon. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Central Composite Design (CCD) dengan 2 faktor, yaitu proporsi tepung talas (20-40%) dan Glycerol Monostearate (1-3%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formula optimum produk mie basah substitusi tepung talas dibuat dengan menggunakan proporsi tepung tepung talas dan GMS masing-masing sebesar 22,93% dan 1,29% dengan penambahan tepung terigu sejumlah 77,07%. Formula tersebut menghasilkan respon elongasi maksimum sebesar 3,03 (agak kenyal, agak mudah putus); respon waktu rehidrasi minimum selama 78 detik; dan respon kesukaan maksimum 3,05 (agak suka). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Talas belitung/kimpul/busil are still of little interest to the people in their processing and cultivating. Fresh tuber suffer more damage than before so a flour production is needed in order to prolong the shelf life. Talas belitung flour can be treated into wet noodles by added wheat flour and glycerol monostearate (GMS). Therefore, somethings need to be done with optimization of the product used software Design Expert Version 7. The study aim is to determining the proportion of talas flour and GMS that was able to produce wet noodles based on substitutions that have maximum elongation, minimum rehydration time, and maximum preference using response surface methods. The design of the experiment used is Central Composite Design (CCD) with two factors, the proportion of talas flour (20-40%) and glycerol monostearate (1-3%). This research concluded that formula optimum products of wet noodle talas flour substitution are made using a proportion of talas flour and GMS each of 22,93% and 1,29% by adding wheat flour of 77,07%. This formula produced a maximum elongation response of 3,03 (slightly chewy, rather easily break), a minimum rehydration time response for 78 second, and maximum preferred response of 3,05 (rather of like). |
|---|
| Kata kunci | tepung talas belitung, glycerol monostearate, mie basah, optimasi formula, response surface methodology (RSM) |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si |
|---|
| Pembimbing 2 | Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2020 |
|---|
| Jumlah Halaman | 11 |
|---|
| Tgl. Entri | 2020-11-16 11:14:45.362826 |
|---|