Artikel Ilmiah : A1F016072 a.n. SIFA ZAHRANI
| NIM | A1F016072 |
|---|---|
| Namamhs | SIFA ZAHRANI |
| Judul Artikel | KARAKTERISTIK KOPI ARABIKA (Coffea Arabica) LOKAL LEKSANA BANJARNEGARA PADA BERBAGAI VARIASI LEVEL SANGRAI (ROASTING) DAN SEDUH (BREWING) |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Citarasa minuman kopi dipengaruhi oleh kualitas penyangraian dan metode penyeduhannya. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mempelajari variasi penyangraian, suhu seduh, interkasi kedua perlakuan dan perlakuan terbaik antara variasi level penyangraian dengan suhu seduh terhadap fisikokimia dan sesnsori kopi arabika Leksana Banjarnegara. Penelitian ini dilakukan secara eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulangi 3 kali sehingga mengasilkan 27 unit percobaan. Faktor yang diteliti meliputi variasi level penyangraian (R) yang terdiri dari light (R1), medium (R2), dark (R3) dan suhu penyeduhan (B) yang terdiri dari 75oC (B1), 85oC (B2), 95oC (B3). Hasil penelitian menunjukan bahwa pada proses penyangraian kopi arabika lokal Leksana Banjarnegara memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar air dan nilai pH. Berdasarkan hasil penelitian kadar air pada kopi arabika Leksana Banjarnegara sudah memenuhi standar SNI yaitu masksimal 7%, nilai pH perlakuan terbaik pada proses penyangraian tingkat dark dimana nilai pH mendekati pH netral. Pada proses penyeduhan suhu seduh berpengaruh nyata terhadap total fenol, kopi yang diseduh dengan suhu 95°C menghasilkan total fenol yang tinggi yaitu 87,46 mg/100gr. Interkasi antara perlakuan penyangraian dan penyeduhan memberikan pengrauh yang nyata terhadap kadar kafein dan total fenol, kadar kafein terendah dihasilkan oleh perlakuan R3B2 sebesar 0,62 %, yang menghasilkan total fenol tertinggi adalah perlakuan R2B3 sebesar 87,46 mg/100gr. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan perhitungan dengan menggunakan indeks efektivitas dari aspek fisikokimia dan sensori yaitu pada penyangraian tingkat medium (R2) dan suhu penyeduhan 95°C (B3) yang memiliki karakteristik fisikokimia dan sensori sebagai berikut: kadar kafein 0,78 %, total fenol 87,46 mg/gr, nilai pH 5,5, warna 4 (suka), aroma 4 (suka), rasa 4 (suka), kepahitan 3 (agak suka), dan keasaman 3 (agak suka). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | The taste of coffee is influenced by the quality of the roasting and the brewing method. The purpose of this research is to study the variation of roasting, brewing temperature, the interaction of the two treatments and the best treatment between roasting level variations and brewing temperature on the physico chemicals and seeds of Leksana Banjarnegara arabica coffee. This research was conducted experimentally using a completely randomized design method (CRD) which was arranged factorially with 9 treatment combinations and was repeated 3 times resulting in 27 experimental units. The factors studied included variations in roasting levels (R) consisting of light (R1), medium (R2), dark (R3). and brewing temperature (B) consisting of 75oC (B1), 85oC (B2), 95oC (B3). The results showed that the local arabica coffee roasting process, Leksana Banjarnegara, had a significant effect on water content and pH value. Based on the results of the research, the water content of the Arabica Leksana Banjarnegara coffee has met the SNI standard, namely a maximum of 7%, the pH value of the best treatment is in the level roasting process dark where the pH value is close to neutral pH. In the brewing process, the temperature of the brewing had a significant effect on the total phenol, coffee brewed at a temperature of 95°C produced a high total phenol of 87.46 mg / 100gr. The interaction between roasting and brewing treatments gave a significant impact on caffeine and total phenol levels, the lowest caffeine content was produced by R3B2 treatment of 0.62%, which produced the highest total phenol was R2B3 treatment of 87.46 mg / 100gr. The best treatment combination is based on calculations using the effectiveness index from physicochemical and sensory aspects, namely at level roasting medium (R2) and brewing temperature 95°C (B3) which have physicochemical and sensory characteristics as follows: caffeine content of 0.78%, total phenol 87 , 46 mg / gr, pH value of 5.5, color 4 (like), aroma 4 (like), taste 4 (like), bitterness 3 (rather like), and acidity 3 (rather like). |
| Kata kunci | Kopi arabika, leksana, penyangraian, suhu seduh |
| Pembimbing 1 | Ali Maksum, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 2 | Dr. Ike Sitoresmi Mulyo Purbowati, S.TP., M.Sc. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2020 |
| Jumlah Halaman | 10 |
| Tgl. Entri | 2020-11-14 11:54:27.491394 |