Artikel Ilmiah : A1F016013 a.n. REZQIANA RAFIKA DEWI
| NIM | A1F016013 |
|---|---|
| Namamhs | REZQIANA RAFIKA DEWI |
| Judul Artikel | PENGARUH VARIASI KONSENTRASI GUM XANTHAN DAN GUM ARAB TERHADAP SIFAT KIMIA, FISIK DAN SENSORI GULA KELAPA CAIR SELAMA PENYIMPANAN |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Salah satu permasalahan gula kelapa cair adalah terjadinya kristalisasi sukrosa gula kelapa cair selama penyimpanan. Salah satu alternatif untuk mencegah kristalisasi sukrosa pada gula kelapa cair yaitu dengan menambahkan hidrokoloid sebagai interfering agent. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh gum xanthan dan gum arab terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris gula kelapa cair; 2) Mengetahui pengaruh konsentrasi hidrokoloid terhadap sifat fisik, kimia, dan sensoris gula kelapa cair; 3) Menentukan kombinasi perlakuan terbaik antara gum xanthan dan gum arab pada berbagai konsentrasi terhadap sifat kimia, fisik, dan sensoris gula kelapa cair; 4) Mengetahui penambahan gum xanthan dan gum arab pada berbagai konsentrasi terhadap sifat kimia dan pembentukan kristal selama penyimpanan.Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi jenis hidrokoloid (J) terdiri dari gum arab (J1) dan gum xanthan (J2) serta konsentrasi hidrokoloid terhadap nira (K), terdiri dari 0,01% (K1), 0,015% (K2), dan 0,02% (K3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi konsentrasi gum arab dan gum xanthan dapat meningkatkan total padatan terlarut, viskositas, dan kadar abu, serta dapat memperbaiki warna, aroma, kenampakan, dan kesukaan gula kelapa cair. Adapun sifat sensorisnya adalah warna coklat kekuningan (2,25), aroma agak khas (3,23), rasa manis (4,38), kenampakan sedikit endapan (4,34), dan disukai oleh panelis (4,30). Kata kunci: gula kelapa cair, hidrokoloid, interfering agent. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | One of the problems of liquid coconut sugar is the crystallization of liquid coconut sugar sucrose during storage. One alternative to prevent sucrose crystallization in liquid coconut sugar is by adding hydrocolloid as an interfering agent. This study aims to 1) determine the effect of xanthan gum and gum arabic on the physical, chemical and sensory properties of liquid coconut sugar; 2) Knowing the effect of hydrocolloid concentration on physical, chemical, and sensory properties of liquid coconut sugar; 3) Determine the best treatment combination between xanthan gum and gum arabic at various concentrations on chemical, physical, and sensory properties of liquid coconut sugar; 4) Knowing the addition of xanthan gum and gum arabic at various concentrations on chemical properties and crystal formation during storage. The experimental design used was a randomized block design (RBD). The factors studied included the type of hydrocolloid (J) consisting of Arabic gum (J1) and xanthan gum (J2) and the concentration of hydrocolloid to sap (K), consisting of 0.01% (K1), 0.015% (K2), and 0, 02% (K3). The results showed that variations in the concentration of gum arabic and xanthan gum could increase the total dissolved solids, viscosity, and ash content, as well as improve the color, aroma, appearance, and preferences of liquid coconut sugar. The sensory properties are yellowish brown color (2.25), slightly distinctive aroma (3.23), sweet taste (4.38), slightly sedative appearance (4.34), and favored by panelists (4.30). |
| Kata kunci | gula kelapa cair, hidrokoloid, interfering agent |
| Pembimbing 1 | Dr. Pepita Haryanti, S.TP., M.Sc. |
| Pembimbing 2 | Ir. Retno Setyawati, M.P |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2020 |
| Jumlah Halaman | 11 |
| Tgl. Entri | 2020-11-13 08:28:03.21177 |