Artikel Ilmiah : A1F016026 a.n. PRADASIVI SEKAR KINANTHI
| NIM | A1F016026 |
|---|---|
| Namamhs | PRADASIVI SEKAR KINANTHI |
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN JENIS TEPUNG KACANG-KACANGAN DAN VARIASI PEMANIS TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES JAGUNG-ALMOND |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Cookies merupakan salah satu produk bakery yang memiliki kadar air rendah dan bertekstur remah. Tepung jagung dan almond merupakan alternative gluten free yang dapat menggantikan peran tepung terigu dalam formula cookies. Selain tepung, pemanis juga berperan dalam menentukan tekstur dan hasil akhir pada cookies. Dan untuk menambahkan nilai gizi pada cookies, dapat ditambahkan komoditas lain seperti tepung kacang. Penelitian ini bertujuan untuk 1) Mengetahui pengaruh penggunaan jenis pemanis yang berbeda terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan; 2) Mengetahui pengaruh jenis tepung kacang yang berbeda terhadap karakteristik cookies yang dihasilkan; 3) Mengetahui cookies jagung terbaik berdasarkan perlakuan kombinasi jenis tepung kacang-kacangan dan jenis pemanis yang berbeda. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi penambahan tepung kacang- kacangan (K) dengan 3 taraf yaitu Kacang hijau (K1); Kacang koro pedang (K2); Kacang Merah (K3), dan variasi pemanis (P) dengan 3 taraf yaitu gula pasir (P1); Gula kelapa kristal (P2); sorbitol (P3). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penggunaan variasi pemanis berpengaruh terhadap kadar air, dan kadar gula reduksi cookies. Sedangkan penambahan tepung kacang-kacangan berpengaruh terhadap volume pengembangan, kadar lemak, kadar protein terlarut dan kadar gula reduksi. Kombinasi perlakuan terbaik pada penelitian ini adalah dengan penambahan tepung kacang hijau dan menggunakan gula pasir (K1P1) dimana karakteristik fisikokimia yang dihasilkan yaitu kadar air 3,2%bk, dan volume pengembangannya 55,37%. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Cookies are a bakery product that has a low water content and has a crumb texture. Corn and almond flour are gluten free alternatives that can replace the role of wheat flour in the cookie formula. Apart from flour, sweeteners also play a role in determining the texture and final result of cookies. And to add nutritional value to cookies, you can add other commodities such as legumes flour. The aim of this study are 1) to find out the effect of sweetener variation toward caracteristic of the cookies 2) To find out the effect of legumes flour addition toward caracteristic of cookies 3) To find out the best combination cookies formula between legumes addition and sweatener variation. The experimental design that used in this study was Block Randomized Design. The factors of this study were legumes flour addition (K) with three levels that were mung bean flour (K1); koro pedang bean flour (K2); red kidney bean flour (K3), and sweetener variation with three levels that were white sugar (P1), palm sugar (P2), sorbitol (P3). The result showed that use a variation sweetener had an effect on water content and reducing sugar content. While, addition legumes flour to cookies formulas had an effect on volume cookies, fat content, dissolve protein content and reducing sugar content. The best combination in this study was cookies with mung bean flour addition and use white sugar as the sweetener (K1P1) and the psychochemical characteristic had a 3.2% water content, and 55.37% volume cookies. |
| Kata kunci | Cookies, tepung kacang-kacangan, pemanis |
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 2 | Ir. Budi Sustriawan, M.Si. |
| Pembimbing 3 | - |
| Tahun | 2020 |
| Jumlah Halaman | 9 |
| Tgl. Entri | 2020-08-21 20:56:54.138352 |