| NIM | A1F016067 |
|---|
| Namamhs | DESTI INDRI SAPUTRI |
|---|
| Judul Artikel | Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Gembili Termodifikasi Dengan Variasi Waktu Fermentasi Dan Jumlah Siklus Pemanasan dan Pendinginan. |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Gembili merupakan salah satu umbi yang dapat dimanfaatkan sebagai alternatif pembuatan tepung untuk mengurangi ketergantungan terhadap konsumsi tepung terigu. Langkah tersebut belum banyak dilakukan karena adanya perbedaan karakteristik bahan pada saat diaplikasikan pada suatu produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada proses pengolahan agar mendapatkan bahan yang sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan lama fermentasi dan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan terhadap karakteristik fisikokimia tepung gembili. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi (0, 12, dan 24 jam) dan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan (1, 2, dan 3 kali). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama fermentasi secara signifikan meningkatkan , amilosa, pati resistan, dan serat pangan, masing-masing sebesar 13,12%, 44,75%, dan 11,97%, sedangkan kadar gula total menurun sebesar 28,19 %; perlakuan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan secara signifikan meningkatkan kadar amilosa, pati resistan, dan serat pangan, masing-masing sebesar 12,98%, 18,80%, dan 12,15%, sedangkan kadar gula total menurun sebesar 24,25%.
|
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Gembili is a tuber that can be used as an alternative for making flour to reduce dependence on wheat flour consumption. This step has not been done much because of differences in the characteristics of materials when applied to a product. Therefore, it is necessary to modify the processing process in order to obtain the appropriate material with the desired characteristics. This study aims to examine the effect of fermentation time treatment and the number of heating and cooling cycles on the physicochemical characteristics of gembili flour. The experimental design used was a randomized block design (RBD) with 2 factors: fermentation time (0, 12, and 24 hours) and the number of heating and cooling cycles (1, 2, and 3 times). The results showed that the long treatment of fermentation significantly increased amylose, resistant starch, and dietary fiber, respectively 13.12%, 44.75%, and 11.97%, while the total sugar content decreased by 28.19%. ; treatment number of heating and cooling cycles significantly increased levels of amylose, resistant starch, and food fiber, respectively 12.98%, 18.80%, and 12.15%, while the total sugar content decreased by 24.25%. |
|---|
| Kata kunci | karakteristik fisikokimia, modifikasi tepung, gembili, gembili |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP.,M.Si |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Pepita Haryanti,S.TP.,M.Sc |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2020 |
|---|
| Jumlah Halaman | 14 |
|---|
| Tgl. Entri | 2020-08-17 18:32:29.260566 |
|---|