| NIM | A1F016033 |
|---|
| Namamhs | TRI RAHAYU ALVIANA |
|---|
| Judul Artikel | Kajian Sifat Fisikokimia dan Sensoris Yoghurt Temulawak Selama Penyimpanan |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Temulawak (Curcuma xanthorhiza Roxb) merupakan salah satu jenis rempah yang sering digunakan oleh masyarakat Indonesia. Temulawak memiliki komponen berkhasiat antara lain kurkuminoid dan minyak atsiri. Rasanya yang pahit dan aromanya yang khas tidak disukai oleh konsumen, sehingga dibuat menjadi serbuk gula temulawak dengan penambahan rempah lain yaitu jahe dan kecur. Serbuk gula temulawak kemudian ditambahkan ke dalam adonan yoghurt, diinkubasi menggunakan starter yoghurt, dan disimpan untuk mengetahui perubahan kualitas yoghurt. Tujuan dari penelitian ini adalah: 1) Mengetahui pengaruh jenis serbuk gula temulawak terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologis yoghurt temulawak; 2) Mengetahui pengaruh lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia, dan mikrobiologis yoghurt temulawak; 3) Mengetahui pengaruh interaksi jenis serbuk gula temulawak dan lama penyimpanan terhadap sifat fisikokimia dan mikrobiologis yoghurt temulawak serta mengetahui pengaruh kombinasi jenis serbuk gula temulawak dan lama penyimpanan terhadap sifat sensoris yoghurt temulawak; 4) Mengetahui perlakuan penambahan jenis serbuk gula temulawak terbaik pada lama penyimpanan terlama. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan temulawak maupun campuran temulawak, jahe, dan kencur pada gula meningkatkan kadar fenol, kapasitas penangkapan radikal DPPH, total asam tertitrasi, kadar gula reduksi, warna kuning, warna hijau, tingkat kecerahan yoghurt. Penyimpanan yoghurt hari ke 0 sampai 20 meningkatkan total asam tertitrasi, sineresis, warna kuning, warna hijau, dan tingkat kecerahan yoghurt. Yoghurt temulawak, jahe, dan kencur secara sensoris lebih diterima serta memiliki BAL, total asam tertitrasi yang lebih tinggi dan sineresis yang lebih rendah dari yoghurt temulawak. Hasil penentuan perlakuan terbaik adalah yoghurt serbuk gula temulawak, jahe, dan kencur pada penyimpanan 10 hari (T3G3). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Curcuma (Curcuma xanthorhiza Roxb) is one type of spice that is often used by the people of Indonesia. Curcuma has nutritious components including curcuminoids and essential oils. Bitter taste and distinctive smell is not liked by consumers, to reduce it than made into curcuma sugar powder with the addition of other herbs namely ginger and kaempferia galanga. Curcuma sugar powder is added to the yogurt mixture, incubated using a yogurt starter, and stored to determine changes in the quality of the yogurt. The whole purpose of this research was to know: 1) Determine the effect of curcuma sugar powder on the physicochemical and microbiological characteristics of curcuma yogurt; 2) Determine the effect of storage time on physicochemical and microbiological properties of curcuma yogurt; 3) Determine the effect of the interaction of curcuma sugar powder and storage time on the physicochemical and microbiological characteristics of curcuma yogurt and determine the effect of the combination of curcuma sugar powder and storage time on the sensory properties of curcuma yogurt; 4) Knowing the treatment of adding the best type of curcuma sugar powder at the longest storage time. The results showed that the addition of curcuma and a mixture of curcuma, ginger, and kaempferia on sugar increases total phenol level, DPPH radical scavenging capacity, total titrated acid, reducing sugar content, yellow degree of color, green degree of color, and the brightness level of yogurt. Storage of yogurt from days 0 to 20 increases total titrated acid, syneresis, yellow degree of color, green degree of color, and yogurt brightness levels. Curcuma, ginger, and kaempferia yogurt are sensitively more acceptable, have higher BAL and total titrated acid, also lower syneresis than temulawak yogurt. The results of the determination of the best treatment were curcuma, ginger, and kaempferia yogurt in 10 days storage (T3G3). |
|---|
| Kata kunci | temulawak, penyimpanan, sensoris, fisikokimia. |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2020 |
|---|
| Jumlah Halaman | 21 |
|---|
| Tgl. Entri | 2020-08-04 22:12:18.63433 |
|---|