| NIM | A1F016003 |
|---|
| Namamhs | HANIFA DWI RAMADHANTI |
|---|
| Judul Artikel | KARAKTERISASI TEPUNG UBI JALAR TERMODIFIKASI SECARA BIOLOGI DAN FISIK |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Ubi jalar merupakan komoditas sumber daya lokal sebagai sumber karbohidrat yang dapat dijadikan alternatif sebagai bahan baku produk pangan. Langkah tersebut belum banyak dilakukan karena adanya perbedaan karakteristik bahan pada saat diaplikasikan pada suatu produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan modifikasi pada proses pengolahan agar mendapatkan bahan yang sesuai dengan karakteristik yang diinginkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh perlakuan lama fermentasi dan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan terhadap karakteristik fisikokimia tepung ubi jalar. Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 2 faktor yaitu lama fermentasi (24, 48, dan 72 jam) dan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan (1, 2, dan 3 kali). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan lama fermentasi secara signifikan meningkatkan kadar air dan amilosa masing-masing sebesar 5,47%, 7,91%, sedangkan tingkat kekerasan (hardness) menurun sebesar 6,77%; perlakuan jumlah siklus pemanasan dan pendinginan secara signifikan meningkatkan kadar air, amilosa, dan tingkat kekerasan (hardness), masing-masing sebesar 36,62%, 25,10%, 21,62%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Sweet potato is a commodity of local resources as a source of carbohydrates that can be used as an alternative to food products. This step has not been done much because of differences in material characteristics when applied to a product. Therefore, it is necessary to make modifications to the processing process in order to obtain materials that correspond to the desired characteristics. The study aims to examine the effects of old treatment fermentation and the number of cycles of heating and cooling against the physicochemical characteristics of sweet potato flour. The experimental design used Completely Randomized Block Design with two factors, namely the length of fermentation (24, 48, and 72 hours) and the number of cycles of heating and cooling (1, 2, and 3 times). The results showed that the old treatment of fermentation significantly increased water content and amylose respectively at 5.47% and 7.91%, while the hardness rate decreased by 6.77%; The treatment cycle count of heating and cooling significantly increases the moisture content, amylose, and hardness level respectively of 36.62%, 25.10%, and 21.62%. |
|---|
| Kata kunci | karakteristik fisikokimia, modifikasi tepung, tepung ubi jalar, ubi jalar |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2020 |
|---|
| Jumlah Halaman | 12 |
|---|
| Tgl. Entri | 2020-07-27 12:42:18.960125 |
|---|