| NIM | A1F015008 |
|---|
| Namamhs | INTAN NOVITASARI |
|---|
| Judul Artikel | Formulasi dan Karakteristik Minuman Fungsional dari Biji Carica (Carica pubescens) |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Buah carica (Carica pubencens) merupakan buah khas dataran tinggi di Indonesia. Pada proses pengolahan koktail carica, biji dipisahkan dan dibuang tanpa dimanfaatkan. Salah satu cara untuk memanfaatkan biji carica adalah dijadikan minuman fungsional. Rasa yang terlalu pahit pada minuman sangatlah tidak disukai oleh konsumen sehingga diperlukan suatu modifikasi proses yang dapat mengurangi rasa pahit tersebut. Salah satu cara untuk mengurangi rasa pahit adalah dengan fermentasi menggunakan inokulum komersial dan untuk meningkatkan body minuman (mouthfeel) ditambahan buah nangka. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan waktu fermentasi biji carica dan proporsi bubuk buah nangka yang optimum untuk menghasilkan minuman biji carica yang memiliki tingkat kesukaan dan flavor fruity optimal, rasa pahit dan aftertaste minimal serta kepekatan in range menggunakan metode RSM ( Response Metode Surface); (2) mengkaji karakteristik sensori produk dengan formula optimum dengan uji deskriptif kuantitatif menggunakan 10 panelis terlatih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah CCD dengan 14 formula terdiri dari 2 faktor (lama fermentasi dan penambahan bubuk buah nangka) dan 5 respon (rasa pahit, flavor carica, aftertaste, kekeruhan dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukan bahwa: 1) Formula optimum dengan nilai desirability 0,62 terdiri dari lama fermentasi 49.13 jam dan penambahan bubuk buah nangka sebanyak 42,68% menghasilkan minuman biji carica dengan skor aktual rasa pahit 4,36, flavor fruity 7,02, aftertaste 5,24, kekeruhan 6,38 dan kesukaan 7. 2). Dibandingkan kontrol, produk formula optimum memiliki rasa dan aroma fruity serta aroma manis yang lebih baik dari kontrol, sedangkan aroma pahit, rasa pahit, aroma astringent, rasa astringent, aftertaste pahit dan aftertaste astringent yang lebih rendah dibanding kontrol.. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Carica fruit (Carica pubencens) is a typical highland fruit in Indonesia. In the processing of Carica cocktails, seeds are separated and discarded without being utilized. One of to use carica seeds is to be a functional drink. The taste that is too bitter in drinks is very unpopular with consumers so a process modification that can reduce the bitter taste is needed. One of to reduce the bitter taste is to ferment using commercial inoculums and to increase the body of the drink (mouthfeel) with the addition of jackfruit. This study aims to: (1) determine the fermentation time of carica seeds and the optimum proportion of jackfruit powder to produce carica seed drinks that have optimum preference and flavor fruity, bitter taste and minimum aftertaste and in range thickness using RSM method (Surface Response Method) ); (2) examine the sensory characteristics of the product with the optimum formula with a quantitative descriptive test using 10 trained panelists. The experimental design used was CCD with 14 formulas consisting of 2 factors (fermentation time and addition of jackfruit powder) and 5 responses (bitter taste, carica flavor, aftertaste, turbidity and likeness). The results showed that: 1) The optimum formula with a desirability value of 0.62 consisted of 49.13 hours fermentation time and the addition of 42.68% jackfruit powder produced carica seed drink with an actual bitter taste score of 4.36, flavor fruity 7.02, aftertaste 5.24, turbidity 6.38 and preference 7. 2). Compared to control, the optimum formula product has a fruity taste and sweet aroma that is better than control, while the bitter aroma, bitter taste, astringent aroma, astringent taste, bitter aftertaste and astringent aftertaste are lower than the control. |
|---|
| Kata kunci | Buah Carica, buah nangka, minuman biji, RSM (Response Surface Methodology), QDA. |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2019 |
|---|
| Jumlah Halaman | 18 |
|---|
| Tgl. Entri | 2019-08-16 07:38:47.455172 |
|---|