| NIM | A1F015004 |
|---|
| Namamhs | ANNISA PUTRI UTAMI |
|---|
| Judul Artikel | MODIFIKASI TEPUNG SORGUM DENGAN METODE HEAT MOISTURE TREATMENT (HMT) DAN APLIKASINYA PADA PEMBUATAN MIE |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Sorgum sebagai kelompok pangan lokal berpotensi untuk dikembangkan sebagai bahan baku mie. Namun, pembuatan mie berbahan baku sorgum perlu dilakukan pengembangan untuk memperbaiki karakteristik mie yang dihasilkan. Salah satu cara yang dapat dilakukan yaitu dengan metode Heat Moisture Treatment (HMT). Penelitian ini bertujuan untuk: (1) menetapkan suhu dan waktu pemanasan yang optimum dalam modifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) tepung sorgum untuk menghasilkan swelling power, profil gelatinisasi, dan profil tekstur yang optimal; (2) mengkaji karakteristik fisikokimia dan sensori mie kering berbasis tepung sorgum termodifikasi Heat Moisture Treatment (HMT) dibandingkan dengan kontrol. Rancangan percobaan yang digunakan adalah CCD (Central Composit Design) terdiri atas 2 faktor dan 6 respon yang dioptimasi. Kedua faktor tersebut diantaranya suhu dan modifikasi HMT. Terdapat 14 rancangan formula dari pengolaham software Design Expert v.7. Setiap formula dianalisis sifat fungsional untuk dijadikan dasar dalam menentukan formula optimum terbaik. Hasil penelitian menunjukkan proporsi formula optimum modifikasi HMT adalah suhu 82,93oC dan waktu selama 2,81 jam. Formula optimum tersebut kemudian diverifikasi dan divalidasi sehingga menghasilkan nilai swelling power sebesar 11,87 g/g, pasting temperature 88,60oC, viskositas puncak 2187,00 cP, viskositas setback 2959,00 cP, cohesiveness 0,15, dan adhesiveness 0,64 Nmm. Kemudian formula optimum modifikasi HMT ini diaplikasikan dalam pembuatan mie sorgum kering yang selanjutnya dilakukan analisis sensori, fisik, dan kimia. HMT tepung sorgum meningkatkan karakteristik kualitas mie sorgum kering yaitu kualitas sensori yang lebih baik dalam hal kekenyalan yang lebih tinggi, kelunakan yang lebih rendah, kelengketan yang lebih rendah, dan kesukaan keseluruhan yang lebih tinggi, namun menghasilkan warna kecoklatan yang lebih tinggi. Karakteristik fisik mie sorgum kering HMT dapat menurunkan cooking loss, meningkatkan elongasi, dan mingkatkan waktu rehidrasi optimum. Sedangkan karakteristik kimia mie sorgum kering HMT dapat meningkatkan kadar amilosa dan pati. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Sorghum as a local food group could potentially be developed as the raw material of noodles. However, making noodle based sorghum needs to be done development to improve the characteristics of noodles produced. One way that can be done is the method of Heat Moisture Treatment (HMT). The purpose of this research is to: (1) determine the optimal temperature and heating time in the modification of the sorghum flour HMT to produce optimal swelling power, gelatinization profiles, and texture profiles; (2) examine the physicochemical and sensory characteristics of dried noodles based of sorghum flour that have been modified by HMT compared to controls (wheat noodles).The experimental design used is CCD (Central Composit Design) consists of 2 factors and 6 optimized response The optimized factor are temperature (oC) and time (hours) of HMT. There are 14 formula designs from the Design Expert v. 7 Software. Each formula is analyzed functional properties to be used as the basis in determining the best optimum formula. The results showed the proportion of the optimum formula of HMT modification is the temperature of 82.93oC and the time for 2.81 hours. The optimum Formula is then verified and validated resulting in a site power value of 11.87 g/g, pasting temperature 88.60 oC, peak viscosity 2187.00 cP, setback viscosity 2959.00 cP, cohesiveness 0.15 and adhesiveness 0.64 Nmm. Then the optimum formula of this modification of HMT is applied in the manufacture of dried sorghum noodles which further conducted sensory, physical, and chemical analysis. HMT sorghum flour improves the quality characteristics of the dried sorghum noodles, which is better quality in terms of higher elasticity, lower viscosity, lower adhesiveness, and higher overall acceptability, but produce a higher brownish color. Physical characteristics of a dried sorghum HMT noodles can decrease cooking loss, increase elongation, and improve optimum rehydration time. While the chemical characteristics of dried sorghum noodles HMT can increase the content of amylose and starch. |
|---|
| Kata kunci | Heat Moisture Treatment (HMT), Tepung sorgum, Mie kering |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP.,M.P |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2019 |
|---|
| Jumlah Halaman | 16 |
|---|
| Tgl. Entri | 2019-08-13 19:07:26.280604 |
|---|