| NIM | A1F015039 |
|---|
| Namamhs | LAILY FAUZIAH AKHSAN |
|---|
| Judul Artikel | KAJIAN SIFAT FISIKOKIMIA DAN SENSORIS MADU TEMULAWAK DENGAN DAN TANPA SUBTITUSI JAHE PADA BERBAGAI VARIASI KONSENTRASI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) merupakan komoditas rimpang Indonesia yang mengandung banyak senyawa bioaktif, namun memiliki rasa pahit dan aroma yang kurang disukai konsumen. Salah satu produk olahan temulawak yaitu madu temulawak. Subtitusi jahe pada temulawak dan konsentrasi ekstrak rempah diduga dapat mempengaruhi sifat sensoris dan fisikokimia madu temulawak. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh subtitusi jahe terhadap temulawak dan konsentrasi ekstrak rempah terhadap sifat fisikokimia dan sensoris madu temulawak, serta mengetahui formulasi yang tepat dalam menghasilkan madu temulawak yang memiliki sifat fisikokimia yang baik dan diterima secara sensoris oleh konsumen. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang diteliti meliputi subtitusi jahe (A) yang terdiri dari subtitusi jahe 0% (A1) dan 25% (A2); serta konsentrasi ekstrak (B) yang terdiri dari konsentrasi ekstrak 1,5% (B1), 3% (B2), 4,5% (B3), 6% (B4), 7,5% (B5). Variabel yang diamati terdiri dari variabel fisikokimia (total padatan terlarut, total keasaman, pH, warna) dan variabel sensoris (warna, rasa pahit, rasa pedas, aroma temulawak, aroma jahe, rasa manis, flavor, dan tingkat kesukaan). Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan Multiple Range Test pada taraf 5 % untuk variabel fisikokimia serta uji lanjut LSD untuk variable sensoris. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa adanya subtitusi jahe 25% lebih menurunkan total keasaman, kecerahan, dan warna kuning dibandingkan subtitusi jahe 0%, namun meningkatkan pH dan warna merah. Peningkatan konsentrasi ekstrak menurunkan total padatan terlarut, total keasaman, kecerahan, namun meningkatkan pH, warna merah, dan warna kuning. Perlakuan terbaik madu temulawak diperoleh pada perlakuan A2B2 (subtitusi jahe 25% dan konsentrasi ekstrak 3%) dengan nilai total padatan terlarut 76,92°brix; total keasaman 3,83 ml N NaOH/kg; pH 3,68; tingkat kecerahan 17,03; warna kuning 6,3; warna merah 11,3; sensoris warna 4,08 (kuning kecoklatan); aroma temulawak 2,84 (mendekati agak kuat); aroma jahe 2,64 (mendekati agak kuat); rasa pahit 3,84 (mendekati pahit); rasa pedas 2,88 (mendekati agak pedas); rasa manis 4,08 (manis); flavor 3,64 (mendekati enak); dan kesukaan 3,4 (agak suka). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb.) is an Indonesian rhizome commodity which contains many bioactive compounds, but has a bitter taste and aroma that is less favored by consumers. One of processed products of temulawak is temulawak honey. The substitution of ginger on temulawak and the concentration of spice extract is suspected to influence the sensory and physicochemical properties of temulawak honey. This study aims to determine the effect of ginger substitution in temulawak and the concentration of spice extracts to physicochemical and sensory properties of temulawak honey, and to find out the formulation to produce temulawak honey which has good physicochemical properties and accepted sensoryly by consumers. This study uses a randomized block design (RBD). Factors studied included the substitution of ginger (A) consisting of ginger substitution 0% (A1) and 25% (A2); and extract concentration (B) consisting of extract concentrations of 1,5% (B1), 3% (B2), 4,5% (B3), 6% (B4), 7,5% (B5). The observed variables consisted of physicochemical variables (total dissolved solids, total acidity, pH, color) and sensory variables (color, bitter taste, spicy taste, aroma of temulawak, aroma of ginger, sweet taste, flavor, and liking level). Data were analyzed using ANOVA test and Duncan Multiple Range Test at 5% for physicochemical variables and LSD for sensory variables. Determination of the best treatment using the effectiveness index method. The results showed that the presence of ginger substitution 25% lowered total acidity, brightness, and yellow color compared to 0% ginger substitution, but increased pH and red color. Increasing the extract concentration can decreases the total dissolved solids, total acidity, brightness, but increases the pH, red color, and yellow color. The best treatment of temulawak honey was obtained at A2B2 treatment (25% ginger substitution and extract concentration of 3% ) with a total dissolved solid value of 76,92°brix; total acidity of 3,83 ml N NaOH/kg; pH 3,68; brightness level 17,03; yellow color 6,3; red color 11,3; color sensory 4,08 (brownish-yellow); the aroma of temulawak 2,84 (close to rather strong); the aroma of ginger 2.64 (close to rather strong); bitter taste 3.84 (approaching bitter); spicy taste 2.88 (close to slightly spicy); sweet taste 4.08 (sweet); flavor 3.64 (close to tasty); and preferences 3,4 (rather like). |
|---|
| Kata kunci | jahe, konsentrasi, madu, subtitusi, temulawak |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr.Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2019 |
|---|
| Jumlah Halaman | 17 |
|---|
| Tgl. Entri | 2019-08-13 18:48:39.850469 |
|---|