Artikel Ilmiah : A1F015044 a.n. NOVITA DEWI MAHARANI
| NIM | A1F015044 |
|---|---|
| Namamhs | NOVITA DEWI MAHARANI |
| Judul Artikel | PENGARUH WAKTU PENAMBAHAN DAN PERBEDAAN KONSENTRASI TEMULAWAK TERHADAP KUALITAS YOGHURT |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tanaman temulawak (Curcuma xanthorrhiza Roxb) merupakan tanaman asli Indonesia yang mengandung banyak komponen bioaktif namun memiliki rasa pahit dan aroma langu. Inovasi produk untuk menguranginya yaitu dengan menambahkan temulawak ke dalam minuman yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penambahan ekstrak temulawak sebelum atau setelah fermentasi dan perbedaan konsentrasi ekstrak temulawak yang terhadap kualitas yoghurt. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Faktor yang dicoba terdiri atas dua faktor, yaitu factor waktu penambahan ekstrak temulawak dan konsentrasi ekstrak temulawak. Variabel yang diamati pada penelitian ini yaitu total mikroba, total asam tertitrasi, pH, total padatan terlarut, sineresis, warna, dan sensoris (rasa, warna, aroma, flavor, kekentalan dan kesukaan). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan ekstrak temulawak sebelum fermentasi lebih meningkatkan total mikroba, total asam tertitrasi, total padatan terlarut, sineresis, dan warna kuning dibandingkan setelah fermentasi. Peningkatan konsentrasi ekstrak temulawak 0,4% sampai 2% yang ditambahkan pada yoghurt meningkatkan total mikroba, total asam tertitrasi, sineresis, dan warna kuning tetapi akan menurunkan nilai pH serta tingkat kecerahan yoghurt. Perlakuan terbaik yoghurt ekstrak temulawak diperoleh pada perlakuan A1B3 (waktu penambahan sebelum fermentasi dan konsentrasi ekstrak temulawak 1,2%) dengan nilai total mikroba 9,07x107 cfu/ml; total asam tertitrasi 0,73%; pH 4,29; total padatan terlarut 26,33oBrix; sineresis 0,98%, warna kuning 9,9; tingkat kecerahan 18,4; warna hijau 10,5; sensoris warna 3,7 (mendekati kuning); aroma 2 (sedikit khas yoghurt); rasa 3,3 (agak asam); flavor 2,2 (kurang enak); kekentalan 4,56 (mendekati kental); dan kesukaan 2,7 (mendekati agak suka). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Curcuma xanthorrhiza Roxb is an Indonesian native plant that contains many bioactive components but has a bitter taste and unpleasant aroma. Product innovation to reduce it is to add ginger to yogurt drinks. This study aims to determine the effect of the addition of temulawak extract before or after fermentation and the difference in the concentration of temulawak extract against the quality of yogurt. This study used the experimental method and Randomized Block Design (RBD). The factors tried consisted of two factors, namely the time factor for adding temulawak extract and the concentration of curcuma extract. The variables observed in this study were total microbes, total titrated acid, pH, total dissolved solids, syneresis, color, and sensory (taste, color, aroma, flavor, thickness and preference). The results showed that the addition of temulawak extract before fermentation further increased the total microbes, total titrated acid, total dissolved solids, syneresis, and yellow color compared to after fermentation. Increasing the concentration of curcuma extract 0.4% to 2% added to yogurt increases total microbes, total titrated acid, syneresis, and yellow but will reduce the pH value and brightness level of yogurt. The best treatment of yoghurt, curcuma extract was obtained in A1B3 treatment (time of addition before fermentation and concentration of curcuma extract 1.2%) with a total microbial value of 9.07x107 cfu / ml; titrated total acid 0.73%; pH 4.29; total dissolved solids 26.33oBrix; syneresis 0.98%, yellow 9.9; brightness level 18.4; green 10.5; sensory color 3.7 (close to yellow); aroma 2 (a little typical of yogurt); taste 3,3 (somewhat acidic); flavor 2,2 (less tasty); thickness 4.56 (close to thick); and preference 2.7 (approaching rather like). |
| Kata kunci | konsentrasi, kualitas, waktu, yoghurt |
| Pembimbing 1 | Dr. Ir. Aisyah Tri Septiana, M.P. |
| Pembimbing 2 | Dr. Isti Handayani, S.TP., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2019 |
| Jumlah Halaman | 18 |
| Tgl. Entri | 2019-07-10 12:43:45.207602 |