Artikel Ilmiah : A1M014050 a.n. DWI NURDIANA
| NIM | A1M014050 |
|---|---|
| Namamhs | DWI NURDIANA |
| Judul Artikel | ANALISIS DESKRIPTIF KUANTITATIF BROWNIES TIWUL DENGAN VARIASI PROPORSI SUBSTITUSI TEPUNG TIWUL INSTAN |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Brownies merupakan salah satu jenis cake yang terbuat dari tepung terigu berwarna coklat kehitaman dengan tekstur sedikit lebih keras dari cake, dan memiliki rasa khas dominan cokelat. Brownies pada penelitian ini dibuat dari tiwul instan kacang merah. Tiwul yang digunakan terbuat dari tepung komposit yang terdiri dari tepung singkong termodifikasi, ubi jalar ungu, dan kacang merah. Penggunaan tiwul merupakan upaya diversifikasi pangan untuk mengurangi penggunaan tepung terigu. Penelitian ini ditujukan untuk: 1) menentukan deskripsi atribut sensori brownies dengan variasi proporsi substitusi tepung tiwul instan; 2) mengkaji profil intensitas dari masing-masing atribut sensori brownies tiwul dengan metode QDA; 3) mengkaji tingkat kesukaan panelis pada brownies tiwul; 4) mengkaji kandungan kimia brownies tiwul. Faktor yang dicoba yaitu variasi proporsi substitusi tepung tiwul instan, yang terdiri dari 0% (T1), 20% (T2), 40% (T3), 60% (T4), 80% (T5), 100% (T6). Tahapan dalam penelitian terdiri dari: 1) persiapan bahan; 2) penelitian pendahuluan; 3) perekrutan panelis terlatih; 4) uji QDA; 5) uji hedonik; 6) analisis kimia. Analisis yang dilakukan yaitu analisis sensori dengan 10 panelis terlatih menggunakan metode deskriptif kuantitatif, penetapan atribut mutu dengan metode FGD, dan analisis kimia yang meliputi kadar air (%bb), abu (%bk), protein (%bk), lemak (%bk), dan karbohidrat (%bk). Data yang diperoleh diolah secara statistik menggunakan analisis ragam pada taraf 5% dan apabila ada perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji pembedaan (DMRT) pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa deskripsi atribut sensori brownies yaitu appearance (warna merah kecoklatan, oily, homogenitas pori), tekstur (kelembutan dan keremahan), aroma (vanili, susu, butter, telur, dan tepung), rasa (tiwul, telur dan manis), mouthfeel (kelembutan dan keempukan). Semakin tinggi proporsi substitusi tepung tiwul menyebabkan peningkatan intensitas warna dan oily, keremahan, aroma tepung dan butter, serta rasa tiwul, sedangkan homogenitas pori, kelembutan, aroma susu dan keempukan menurun. Peningkatan proporsi substitusi tepung tiwul tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan brownies. Kandungan kimia brownies tiwul T6 (100%) yaitu kadar air 26,41%bb, protein 5,8%bk, dan nilai energi 502,71 Kcal/%bk. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Brownies are categorized into cakes made of wheat flour, with a brownish color and more dense texture than cake, additionally they have a dominant unique flavor of chocolate. Brownies in this research were made of instant tiwul mixed with red bean. Tiwul used in this research was made of a composite flour consisted of modified cassava flour, taro flour, and red bean flour. The utilization of tiwul is aimed as a food diversification and to reduce the usage of wheat flour. This research was aimed at: 1) To determine the description of brownies sensory attributes with a variance of the instant tiwul proportion; 2) to observe the intensity profile of each brownies sensory attributes using QDA method; 3) to observe the level of fondness of each panelist towards tiwul brownies; 4) to examine the chemical content of tiwul brownies. The factors tested were variations in the proportion of instant tiwul flour substitution, which consisted of 0% (T1), 20% (T2), 40% (T3), 60% (T4), 80% (T5), 100% (T6). The stages in the study consisted of: 1) preparation of materials; 2) preliminary research; 3) recruitment of trained panelists; 4) QDA test; 5) hedonic test; 6) chemical analysis. The analysis carried out was sensory analysis with 10 trained panelists using quantitative descriptive method, quality attribute determination with FGD method, and chemical analysis which included water content (% bb), ash (% bk), protein (% bk), fat (% bk ), and carbohydrates (% bk). The data obtained were processed statistically using variance analysis at the level of 5% and if there were significant differences then continued with the differentiation test (DMRT) at the level of 5%. The results showed that the description of the sensory brownies attribute is appearance (brownish red, oily, pore homogeneity), texture (tenderness and weakness), aroma (vanilla, milk, butter, egg, and flour), taste (tiwul, egg and sweet) , mouthfeel (tenderness and tenderness). The higher proportion of substitution of tiwul flour causes an increase in color and oily intensity, weakness, aroma of flour and butter, and tiwul flavor, while the homogeneity of pore, softness, milk aroma and tenderness decreases. Increasing the proportion of substitution of tiwul flour did not significantly affect the level of preference for brownies. Chemical content of brownies tiwul T6 (100%), namely water content 26.41% bb, protein 5.8% bk, and energy value 502.71 Kcal /% bk. |
| Kata kunci | brownies, qda, tepung tiwul, hedonik |
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti, S.TP., M.Si. |
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2019 |
| Jumlah Halaman | 1 |
| Tgl. Entri | 2019-02-08 09:52:51.906205 |