| NIM | A1M014027 |
|---|
| Namamhs | SHOFIYAH BANNAN SHOLIHAH |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI WAKTU PENGUKUSAN DAN RASIO TEPUNG SINGKONG TERMODIFIKASI DENGAN KACANG MERAH PADA PEMBUATAN BUBUR TIWUL INSTAN |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tiwul instan merupakan pangan tradisional dari bahan baku tepung singkong. Tiwul instan dapat dimodifikasi proses pengolahannya menjadi produk bubur instan pada tahap pemanasan uap (steam blanching). Penelitian ini ditujukan untuk 1) mengoptimasi waktu pengukusan bubur tiwul instan serta proporsi tepung kacang merah:singkong termodifikasi untuk menghasilkan bubur tiwul instan yang memiliki respon skor intensitas kelembutan, overall acceptability dan daya rehidrasi maksimal, serta kepadatan in range menggunakan metode RSM (response surface methodology); 2) mengkaji karakteristik sensori produk optimum dengan uji deskriptif kuantitatif. Penelitian ini menggunakan Rancangan CCD (Central Composit Design) dengan 14 perlakuan terdiri atas 2 faktor dan 4 respon. Analisis yang dilakukan meliputi analisis fisik, analisis deskriptif dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa: perlakuan optimum dengan nilai desirability 0,72 waktu pengukusan 19 menit dan proporsi tepung kacang merah:singkong termodifikasi (21:79%) menghasilkan respon kelembutan 4,58 (agak tidak lembut-netral), kepadatan 5,27 (netral), overall acceptability 5,54 (netral-agak suka) dan daya rehidrasi 3,56 g/g. Produk kontrol A (100% tepung singkong termodifikasi) memiliki skor tertinggi pada atribut: kepadatan, aroma dan rasa( flour, sweet, vanilli dan milky). Pada kontrol B (100% tepung kacang merah) skor tertinggi diperoleh pada atribut: kenampakan (warna abu kemerahan dan homogenitas), tekstur grainy, aroma dan rasa (langu dan kacang merah), serta mouthfeel grainy. Produk optimum memiliki skor tertinggi pada atribut tekstur kehalusan, rasa milky dan kelembutan. Produk optimum cenderung lebih disukai dibandingkan produk kontrol. Produk ini memiliki skor sensoris appearance (6,3 = agak suka), tekstur (6,5 = agak suka-suka), aroma (6,7 = agak suka-suka), rasa (6,5 = agak suka-suka), mouthfeel (6,5 = agak suka-suka). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Instant Tiwul is a traditional food made from cassava flour. Instant tiwul can be modified by processing it into instant slurry products at the steam blanching stage. This study aims to 1) optimize the steaming time of instant tiwul slurry and the proportion of red bean flour: modified cassava to produce instant tiwul porridge which has a response to softness intensity scores, overall acceptability and maximum rehydration power, and density in range using the RSM method (response surface methodology); 2) assessing the optimum sensory characteristics of the product with quantitative descriptive tests. This study uses a CCD (Central Composit Design) design with 14 treatments consisting of 2 factors and 4 responses. The analysis carried out included physical analysis, descriptive analysis and preferences. The results showed that: the optimum treatment with a desirability value of 0.72 19 minutes steaming time and the proportion of red bean flour: modified cassava (21: 79%) produced a softness response of 4.58 (rather not soft-neutral), density of 5.27 ( neutral), overall acceptability 5.54 (neutral-rather like) and rehydration 3.56 g / g. Control product A (100% modified cassava flour) has the highest score on attributes: density, aroma and taste (flour, sweet, vanilli and milky). In control B (100% red bean flour) the highest scores were obtained on attributes: appearance (reddish ash and homogeneity), grainy texture, aroma and taste (red and red beans), and grainy mouthfeel. The optimum product has the highest score on smoothness, milky taste and softness attributes. The optimum product tends to be preferred over control products. This product has a sensory appearance score (6.3 = rather like), texture (6.5 = rather like), aroma (6.7 = rather like), taste (6.5 = rather like) , mouthfeel (6.5 = rather like it). |
|---|
| Kata kunci | Bubur tiwul instan, tepung kacang merah, tepung singkong termodifikasi, uji deskriptif kuantitatif, optimasi formula |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Santi Dwi Astuti S.TP., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko S.P., M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2018 |
|---|
| Jumlah Halaman | 22 |
|---|
| Tgl. Entri | 2018-11-23 09:27:54.142227 |
|---|