| NIM | A1H013010 |
|---|
| Namamhs | SAYYIDATINA FATIMAH |
|---|
| Judul Artikel | Pengaruh Suhu Koagulasi dan Jenis Koagulan pada Pembuatan Tahu dengan Substitusi Kacang Koro Pedang (Canavalia ensiformis) |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Koro pedang memiliki nilai gizi yang cukup tinggi yaitu karbohidrat 60,1%, protein 30,36%, dan serat 8,3% (Sudiyono, 2010). Penelitian ini bertujuan untuk 1) mengetahui pengaruh suhu koagulasi dan jenis koagulan dalam proses pembuatan tahu dengan substitusi kacang koro pedang 2) mengetahui perlakuan terbaik pada proses pembuatan tahu dengan substitusi kacang koro pedang dengan menggunakan suhu koagulasi dan jenis koagulan yang berbeda. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pertanian Universitas Jenderal Soedirman menggunakan RAL 3 kali pengulangan menggunakan bahan substitusi kacang koro 25% : kedelai 75% dengan faktor suhu koagulasi 60ºC (A1), 70ºC (A2) dan 80ºC (A3) serta bahan penggumpal asam cuka (B1) dan kalsium sulfat (B2) sehingga diperoleh kombinasi perlakuan A1B1, A1B2, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2 ditambah dua control (100% kedelai dengan asam cuka dan 100% kedelai + kalsium sulfat). Variabel yang diukur meliputi kadar air, rendemen, kadar protein dan uji organoleptik meliputi aroma, tekstur, warna dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu koagulasi dan jenis zat penggumpal yang diberikan pada pembuatan tahu dengan substitusi kacang koro pedang memiliki pengaruh pada beberapa parameter mutu. Perlakuan berpengaruh pada parameter mutu kadar air, aroma, warna, tekstur, rendemen. Sedangkan pada parameter mutu kesukaan tidak berpengaruh nyata. Kombinasi perlakuan terbaik pada pembuatan tahu kacang koro pedang adalah perlakuan A2B1 yang merupakan kombinasi suhu koagulasi 70ºC dan koagulan asam cuka. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Jack bean has a high nutritional value of 60.1% carbohydrates, 30.36% protein, and 8.3% fiber (Sudiyono, 2010). This study aims to 1) determine the effect of coagulation temperature and type of coagulant in the process of tofu making by the substitution of jack bean 2) determine the best treatment in the process of tofu making by the substitution of jack bean using different coagulation temperature and type of coagulant. This study was conducted at the Laboratory of Agricultural Technology of Jenderal Soedirman University using RAL 3 times repetition with coagulation temperature factors of 60ºC (A1), 70ºC (A2) and 80ºC (A3) as well as coagulating vinegar acid (B1) and calcium sulfate (B2) to obtain a combination treatment of A1B1, A1B2, A2B1, A2B2, A3B1, A3B2 plus two controls (100% soybean + vinegar acid, 100% soybean + calcium sulfat). Variables measured include water content, yield, protein content and test of oleptic organs including aroma, texture, color and preference. The results of the observation showed that the coagulation temperature treatment and the type of coagulation affect the water content quality parameters, the aroma, the color, the texture, the yield. Whereas the quality parameters of preference have no real effect. The best treatment combination for making tofu is the A2B1 treatment which is a combination of 70ºC coagulation temperature and vinegar acid coagulant. |
|---|
| Kata kunci | koro pedang, suhu koagulasi, jenis koagulan, tahu. |
|---|
| Pembimbing 1 | Rifah Ediati, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Riana Listanti, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2018 |
|---|
| Jumlah Halaman | 10 |
|---|
| Tgl. Entri | 2018-11-13 08:42:17.123773 |
|---|