| NIM | A1M014054 |
|---|
| Namamhs | RIZA NUR RAMADHAN |
|---|
| Judul Artikel | OPTIMASI PROPORSI EKSTRAK JERUK NIPIS DAN PAPAIN SERTA PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN DALAM PEMBUATAN KEJU OLES ANALOG KOMBINASI SUSU SAPI DAN SUSU JAGUNG |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Keju oles tidak hanya terbuat dari susu hewani, tetapi dapat dibuat dari campuran susu nabati salah satunya susu jagung. Pada dasarnya, keju oels analog dibuat dengan menggumpalkan kasin susu. Bahan yang digunakan sebagai penggumpal adalah enzim rennet akan tetapi jumlahnya terbatas dan mahal. Oleh karena itu, perlu digunakan bahan alternatif sebagai penggumpal yaitu papain. Jeruk nipis juga dapat digunakan sebagai penggumpal kasien susu karena memiliki pH rendah untuk menciptakan titik isoelektrik. Maltodekstrin berguna untuk meningkatkan rendemen. Tujuan penelitian ini adalah 1) mengetahui berapa proporsi formula optimum terbaik antara ekstrak jeruk nipis, papain dan maltodekstrin untuk membuat keju oles analog berbasis susu jagung yang mengandung rendemen dan protein tinggi serta dapat diterima secara sensori 2) mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori keju oles analog berbasis susu jagung yang dihasilkan dari formula optimum terbaik. Rancangan percobaan yang digunakan adalah respone surface methodology dengan 3 faktor yaitu 1) ekstrak jeruk nipis, 2) papain 3) maltodekstrin. Ketiga faktor ditentukan batas bawah (1%, 0,018% dan 5%) dan batas atas (3%, 0,022% dan 15%). Hasil penelitian menghasilkan formula optimum terbaik yaitu jeruk nipis 2,178%, papain 0,022% dan maltodekstrin 15%. Karakteristik keju oles analog dari formula optimum terbaik menghasilkan rendemen 20,314%, pH 5,4, total padatan terlarut 14, kadar air 65,329%, kadar protein 13,516% dan kadar lemak 4,552%. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Spread cheese is not only from animal milk, but can be made from a mixture of vegetable milk like corn milk. Basically, spread cheese is made by agglomerating the milk casein. The material used as coagulant is rennet enzyme, but it is limited and expensive. Therefore, it is necessary to use alternative material as a coagulant that is papain enzyme. Lime can also coagulate milk casein protein because it has low pH to create isoelectric point. Maltodextrin is useful for increasing the yield. The purpose of this research are 1) to determine the proportion of the best optimum formula between lime extract, papain enzyme, and maltodextrin to produce analogue spread cheese that has high yield and protein 2) to know the physicochemical and sensory characteristics of analogue spread cheese from the best optimum formula result. Experimental design in this study using Response Surface methodology with 3 factors : lime extract, papain enzyme and maltodextrin. These three factors are determined lower limit (1%, 0,018%, 5%) and upper limit (3%, 0,022%,15%). The result showed that the best proportion of optimum formula for analogue spread cheese was concentration of lime extract 2,178%, papain concentration 0,022% and maltodextrin concentration 15%. Physicochemical characteristic of analogue spread cheese produced from the best proportion of optimum formula had a yield 20,314%, pH 5,4, total solid 14, water content 65,329%, dissolved protein content 13, 516% and fat content 4,552%. |
|---|
| Kata kunci | optimasi, keju oles analog, ekstrak jeruk nipis, papain, maltodekstrin |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2018 |
|---|
| Jumlah Halaman | 23 |
|---|
| Tgl. Entri | 2018-08-09 20:05:21.837383 |
|---|