| NIM | A1M014009 |
|---|
| Namamhs | DIDIK ROMADHON |
|---|
| Judul Artikel | KARAKTERISTIK KEJU OLES ANALOG KOMBINASI SUSU SAPI DAN SUSU JAGUNG DENGAN KOAGULAN PAPAIN KOMERSIAL DAN ASAM SITRAT SERTA PENAMBAHAN MALTODEKSTRIN |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Pembuatan keju analog menggunakan campuran susu dan bahan lain yang berasal dari nabati, salah satunya yaitu susu jagung. Asam sitrat dan papain pada pembuatan keju oles analog dapat digunakan sebagai pengganti dari enzim rennet yang harganya mahal. Penambahan maltodekstrin berfungsi untuk meningkatkan rendemen keju sehingga biaya produksi bisa ditekan. Tujuan dari penelitian ini adalah 1). Mengetahui konsentrasi optimum dari asam sitrat, papain komersial dan maltodekstrin untuk menghasilkan keju dengan kadar protein dan rendemen tertinggi, 2). Mengetahui karakteristik kimia dan sensori dari keju oles analog yang dihasilkan dengan konsentrasi optimum dari asam sitrat, papain komersial dan maltodekstrin yang berbeda. Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Response Surface Methodology (RSM) menggunakan Central Composite Design (CCD) dengan tiga faktor yang diteliti yaitu konsentrasi asam sitrat (batas bawah 0,12 % dan batas atas 0,20 %), papain komersial (batas bawah 0,026 % dan batas atas 0,034 %) serta maltodekstrin (batas bawah 10 % batas atas 20 %). Hasil penelitian menunjukkan formula optimum untuk menghasilkan keju oles analog berbasis susu dengan kadar protein dan rendemen tertinggi adalah dengan penambahan konsentrasi asam sitrat 0,20 %, papain 0,029 % dan maltodekstrin 20 %. Formula optimum mempunyai kadar air 61,590 %, rendemen 17,512 %, total padatan terlarut 19,00 0Brix, protein terlarut 19,837 %, keasaman (pH) 5,4 dan lemak 6,976 %. Karakteristik sensori dari formula optimum memiliki warna kuning agak putih, aroma khas keju, rasa tidak asam, tekstur lembut, daya oles yang mudah serta tingkat kesukaan (overall) suka. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Making process of analog cheese using a mixture of milk and other materials from vegetable, one of which is corn milk. Citric acid and papain added in the process can be used as a substitute for rennet enzymes that are expensive. The addition of maltodextrin serves to increase yield of cheese so it can degrease costs of production. This study aims to: 1). Knowing the optimum concentration of citric acid, commercial papain and maltodextrin to get cheese with the highest yield and protein. 2). Knowing the chemical and physical characteristics of the analogue spread cheese with the optimum concentrations of citric acid, commercial papaya and maltodextrin. The experimental design in this study was determined by Response Surface Methodology (RSM) using CCD (Central Composit Design) with 3 factors studied were: a). Citric acid with the lower 0.12% and the upper 0.20% b). Commercial papain with lower 0.026% and upper 0.034% c). Maltodextrin with the lower 10% and the upper 20%. The results showed that the optimum formula to get the analogue spread cheese with the highest yield and protein was addition 0,20% citric acid, 0.029% papain and 20 % maltodextrin. Characteristics of analogue spread cheese with optimum formula has water content 61,590%, yield 17,512%, total dissolved solids (TDS) 19,000 Brix, dissolved protein 19,837%, acidity (pH) 5,4 and fat 6,976%. It has a slightly white yellow color, distinctive flavour of cheese, non-sour taste, soft texture, easy to spread and preferential level is liked. |
|---|
| Kata kunci | keju oles analog, optimasi, formula optimum |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Ir. V. Prihananto, M.Si |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2018 |
|---|
| Jumlah Halaman | 25 |
|---|
| Tgl. Entri | 2018-08-08 23:12:23.287235 |
|---|