| NIM | H1A014026 |
|---|
| Namamhs | SRI WAHYUNI |
|---|
| Judul Artikel | SINTESIS N-METIL KITOSAN DAN APLIKASINYA SEBAGAI BAHAN ADITIF PADA SOSIS DAGING SAPI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Telah dilakukan sintesis N-metil kitosan yang disintesis dengan mereaksikan kitosan dengan formaldehida membentuk basa Schiff yang akan mengalami reduksi oleh NaBH4 sehingga terbentuk imin sekunder. N-metil kitosan memiliki gugus NH-CH3 yang mampu menghambat akitivitas mikroba pada makanan. Sosis merupakan olahan daging yang mudah ditumbuhi mikroba dalam penyimpanannya. Oleh karena itu N-metil kitosan hasil sintesis yang memiliki kelarutan lebih besar diabndingkan dengan kitosan digunakan sebagai pengawet pada sosis. Sampel sosis disimpan pada suhu rendah selama 6 hari dengan perbedaan perlakuan yakni variasi konsentrasi (0,25%; 0,5%; dan 1%) serta lama pencelupan (10, 15, dan 30 menit). Berdasarkan penelitian, penggunaan larutan N-metil kitosan konsentrasi 1 % dan waktu pencelupan 15 menit merupakan perlakuan paling optimum dan mampu memperpanjang daya simpan sosis selama 5 hari pada suhu rendah dengan nilai organoleptik yang masih dapat diterima panelis, serta kadar air yang masih sesuai dengn SNI. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Synthesis of N-methyl chitosan which has been synthesized by reacting chitosan with formaldehyde has been formed to form Schiff base which will be reduced by NaBH4 to form secondary immunity. N-methyl chitosan has an NH-CH3 group which can inhibit microbial activity in food. Sausage is processed meat that is easily overgrown with microbes in its storage. Therefore, the N-methyl chitosan synthesis results which have greater solubility than chitosan are used as preservatives in sausages. Sausage samples were stored at low temperatures for 6 days with differences in treatment, namely variations in concentration (0.25%; 0.5%, and 1%) as well as the duration of dyeing (10, 15, and 30 minutes). Based on the research, the use of 1% N-methyl chitosan solution and 15 minutes dyeing time was the most optimum treatment and was able to extend the storability of sausages for 5 days at low temperatures with the organoleptic value that can still be accepted by panelists, and the water content that is still in accordance with SNI. |
|---|
| Kata kunci | N-metil kitosan, pengawetan, sosis, organoleptik, kadar air |
|---|
| Pembimbing 1 | Purwati, S.Si., M. Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Ratna Stia Dewi, S.Si., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2018 |
|---|
| Jumlah Halaman | 90 |
|---|
| Tgl. Entri | 2018-08-06 11:08:04.210853 |
|---|