Artikel Ilmiah : A1M014046 a.n. MANAR NAFISAH
| NIM | A1M014046 |
|---|---|
| Namamhs | MANAR NAFISAH |
| Judul Artikel | PENGARUH BLANCHING DAN BAHAN PERENDAM TERHADAP KARAKTERISTIK SENSORI DAN FISIKOKIMIA TEPUNG PISANG RAJA LAWE DAN RAJA LABU |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Buah pisang merupakan komoditas hasil pertanian yang bersifat mudah rusak. Umur simpan buah pisang juga terbatas sehingga diperlukan penggunaan teknologi yang tepat guna untuk meningkatkan nilai tambah dan memperpanjang daya tahannya. Salah satu olahan tersebut adalah pengolahan pisang menjadi tepung. Tujuan dilakukannya penelitian ini untuk mengetahui : 1) pengaruh blanching terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia tepung pisang Raja Lawe dan tepung pisang Raja Labu, 2) pengaruh bahan perendam terhadap karakteristik sensori dan fisikokimia tepung pisang Raja Lawe dan tepung pisang Raja Labu, 3) menentukan kombinasi perlakuan terbaik terhadap tepung pisang Raja Lawe dan tepung pisang Raja Labu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan, Laboratorium Pangan dan Gizi, dan Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto selama 7 bulan mulai November 2017 sampai Mei 2018. Jenis pisang yang digunakan yaitu pisang Raja Lawe dan pisang Raja Labu yang diperoleh dari Petani di Kecamatan Pejawaran dan Kecamatan Pagedongan, Kabupaten Banjarnegara. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Kelompok yang disusun secara faktorial. Faktor tersebut terdiri atas 2 faktor, yaitu pengaruh blanching dan bahan perendam. Variabel yang diamati pada penelitian ini adalah variabel sensori dan variabel fisikokimia. Variabel sensori yang diamati adalah warna, aroma, dan tekstur. Variabel fisikokimia yang diamati meliputi: rendemen, derajat keasaman, kadar air, dan kadar abu. Hasil penelitian menunjukkan perlakuan blanching pada tepung pisang Raja Lawe memberikan hasil rendemen, kadar air, dan kadar abu yang lebih tinggi pada perlakuan dengan blanching selama 5 menit namun, memberikan derajat keasaman yang lebih tinggi pada perlakuan tanpa blanching. Perlakuan blanching pada tepung pisang Raja Labu memberikan hasil kadar air dan derajat keasaman yang lebih tinggi pada perlakuan dengan blanching selama 5 menit namun, memberikan rendemen dan kadar abu yang lebih tinggi pada perlakuan tanpa blanching. Perlakuan bahan perendam yang optimal untuk tepung pisang Raja Lawe adalah asam sitrat. Sedangkan bahan perendam yang optimal untuk tepung pisang Raja Labu adalah air. Kombinasi perlakuan terbaik berdasarkan uji indeks efektivitas yaitu tepung pisang Raja Lawe pada kombinasi perlakuan tanpa blanching dan perendaman asam sitrat. Sedangkan, tepung pisang Raja Labu pada kombinasi perlakuan tanpa blanching dan perendaman air. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Banana is an agricultural commodity that is perishable. Its shelf life is also limited so that the use of appropriate technology is needed to increase the added value and extend its durability. One of these preparations is the processing of banana into flour. The purpose of this research is to know: 1) the effect of blanching on the sensory and physicochemical characteristics of Raja Lawe banana flour and Raja Labu banana flour, 2) the effect of soaking ingredients on the sensory and physicochemical characteristics of Raja Lawe banana flour and Raja Labu banana flour, 3) the best treatment of Raja Lawe banana flour and Raja Labu banana flour. The research was conducted in Processing Laboratory, Food and Nutrition Laboratory, and Food Processing Technology Laboratory, Faculty of Agriculture, Universitas Jenderal Soedirman Purwokerto for 7 months from November 2017 until May 2018. The variety of banana used is Raja Lawe banana and Raja Labu banana obtained from Farmer in Pejawaran and Pagedongan, Banjarnegara. This research used experimental Randomized Block Design method which was arranged factorial. The factor consists of 2 factors, namely the influence of blanching and soaking materials. The variables observed in this study are sensory variables and physicochemical variables. Sensory variables observed were colour, aroma, and texture. Physicochemical variables observed included: yield, acidity degree, moisture content, and ash content. The results showed that blanching treatment of Raja Lawe banana flour gives a higher value of yield, moisture content, and ash content on blanching treatment for 5 minutes. However, it provided a higher degree of acidity in the treatment without blanching. While the blanching treatment of Raja Labu banana flour gives the result of moisture content and degree of acidity is higher in the treatment with blanching for 5 minutes. However, it provided a higher yield and ash content in the treatment without blanching. The optimal soaking treatment for Raja Lawe banana flour was citric acid. While the optimal soaking treatment for Raja Labu banana flour was water. The best treatment combinations were based on effectiveness index was Raja Lawe banana flour in a combination of the treatment without blanching and citric acid immersion. Meanwhile, Raja Labu banana flour in a combination of treatment without blanching and water immersion. |
| Kata kunci | pisang, tepung pisang, Raja Lawe, Raja Labu |
| Pembimbing 1 | Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D. |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2018 |
| Jumlah Halaman | 17 |
| Tgl. Entri | 2018-07-30 13:12:30.662659 |