| NIM | A1M014069 |
|---|
| Namamhs | KIFAYATI ROSIYANTI DEWI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN NATRIUM ASETAT-NATRIUM PROPIONAT DAN SUHU PENYIMPANAN PADA MASA SIMPAN TERTENTU TERHADAP KARAKTERISTIK MUTU TORTILLA |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tortilla adalah jenis produk pangan rerotian semi basah yang terbuat dari serealia dan tergolong jenis produk yang mudah rusak. Tortilla perlu ditambahkan bahan pengawet yang aman serta dikombinasikan dengan kondisi penyimpanan yang ideal untuk mempertahankan mutunya pada jangka waktu tertentu. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium propionat dan natrium asetat dengan proporsi tertentu, pengaruh suhu penyimpanan, pengaruh interaksi proporsi pengawet dan suhu penyimpanan, pengaruh interaksi masa simpan, proporsi pengawet dan suhu penyimpanan dan perubahan mutu tortila selama penyimpanan. Penelitian ini menggunakan Split Plot Design dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Tiga faktor yang diteliti terdiri dari masa simpan (H), meliputi masa simpan 0 hari (H1), 4 hari (H2), 8 hari (H3), 12 hari (H4) dan 16 hari (H5); proporsi natrium asetat-natrium propionat (P), meliputi proporsi natrium asetat-natrium propionat 1:3 (P1), 1:1 (P2) dan 3:1 (P3); serta suhu penyimpanan (T), meliputi suhu penyimpanan 27°C (T1), 10°C (T2), -20°C (T3); sehingga diperoleh 45 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 2 kali, maka diperoleh 90 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik untuk mempertahankan mutu tortilla sampai 16 hari adalah proporsi natrium asetat dan natrium propionat 1:3 pada suhu penyimpanan -20°C dengan nilai kadar air 32,25%; nilai pH 5,83; total bakteri 300.000 cfu/g, angka kapang khamir 126.000 cfu/g dan mutu sensori yang masih dapat diterima pada masa simpan 16 hari. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Tortilla is a type of semi-wet bakery product made from cereals and is classified as an perishable product. Tortillas should be added safe preservatives as well as combined with ideal storage conditions to maintain their quality for a period of time. This study aims to determine effects of adding sodium propionate and sodium acetate with a certain proportion, effect of storage temperature, interaction effects of preservatives proportion and storage temperature, interaction effects of shelf life, preservatives proportion and storage temperature, as well as quality characteristics changed during storage. This research uses Split Plot Design with Completely Randomized Design (CAD). Three factors studied consist of shelf life (H), covering the shelf life of 0 days (H1), 4 days (H2), 8 days (H3), 12 days (H4) and 16 days (H5); the proportion of sodium acetate-sodium propionate (P), including the proportion of 1: 3 sodium acetate-sodium propionate (P1), 1: 1 (P2) and 3: 1 (P3); as well as storage temperature (T), including storage temperature 27°C (T1), 10°C (T2), -20°C (T3); so that 45 treatment combinations were repeated twice, 90 units of experiment were obtained. The results showed that the best treatment to maintain tortilla quality up to 16 days was the proportion of sodium acetate and sodium propionate 1: 3 at storage temperature -20°C with moisture value of 32.25%; pH value 5.83; total bacteria of 300,000 cfu/g, mold/yeast figures of 126,000 cfu/g and acceptable sensory quality at 16-day save. |
|---|
| Kata kunci | bahan pengawet, suhu, masa simpan, mutu tortilla |
|---|
| Pembimbing 1 | Dr. Nur Aini, S.TP., M.P. |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Sujiman, M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2018 |
|---|
| Jumlah Halaman | 22 |
|---|
| Tgl. Entri | 2018-07-30 07:07:59.541248 |
|---|