| NIM | A1M013018 |
|---|
| Namamhs | MEGA SULIASWATI |
|---|
| Judul Artikel | KARAKTERISTIK FUNGSIONAL TEPUNG AMPAS KELAPA TERMODIFIKASI MELALUI FERMENTASI MENGGUNAKAN STARTER MERK STARMOF |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Ampas kelapa merupakan limbah dari pengolahan pangan berbasis santan yang biasanya digunakan sebagai bahan pakan ternak. Untuk mendapatkan nilai mutu yang lebih tinggi, ampas kelapa dapat diolah menjadi tepung. Berbagai usaha telah dilakukan untuk meningkatkan kandungan gizi tepung ampas kelapa, salah satunya melalui metode fermentasi. Fermentasi akan menghasilkan produk dengan rasa, aroma dan tekstur yang lebih disukai serta meningkatkan nilai fungsional tepung ampas kelapa sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan fungsional dan diaplikasikan pada pembuatan produk pangan berbahan dasar tepung. Penelitian ini menggunakan Rancangan Petak-Petak Terbagi (RPPT/Split-Split Plot). Petak utama/main plot adalah lama blanching (A) yang terdiri dari 15 menit (A1), 30 menit (A2); anak petak/sub plot adalah lama fermentasi (B) yang terdiri dari 12 jam (B1), 18 jam (B2), 24 jam (B3); serta anak-anak petak/sub-sub plot adalah metode fermentasi (C) yang terdiri dari fermentasi alami dengan air = C1, fermentasi starter merk Starmof dengan taraf 0,1 % = C2, taraf 0,5 % = C3, taraf 1 % = C4. Setiap perlakuan diulang sebanyak 2 kali sehingga didapatkan 48 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu sifat fungsional meliputi viskositas, kapasitas penyerapan air dan minyak, kapasitas emulsi, swelling volume dan kelarutan dalam air. Hasil penelitian menunjukkan sifat fungsional tepung ampas kelapa yang dihasilkan dipengaruhi oleh lama fermentasi dan metode fermentasi, namun tidak dipengaruhi oleh lama blanching. Secara keseluruhan sifat fungsional tepung ampas kelapa yang dihasilkan dipengaruhi oleh interaksi ketiga faktor tersebut, dimana terjadi peningkatan kapasitas penyerapan air, swelling volume dan kelarutan dalam air serta mampu menurunkan kapasitas penyerapan minyak dan kapasitas emulsi. Akan tetapi, menurunkan nilai viskositas tepung ampas kelapa yang dihasilkan. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Coconut-pulp is resulted from coconut milk based on food processing, usually used as animal food. In order to get a higher quality value, coconut-pulp can be processed into flour. Various efforts have been made to increase the nutrients content of coconut-pulp flour, such as through fermentation process. Fermentation will produce a product with preferred flavor, aroma and texture as well as increasing the functional value of coconut-pulp flour, therefore can be used as functional foods which can be applied to the making of flour-based products. The experimental design used was Split-Split Plot (SSP). The main plot is the blanching time (A), consists of; 15 minutes (A1), 30 minutes (A2); sub plot is a fermentation time (B), consists of; 12 hours (B1), 18 hours (B2), 24 hours (B3), and sub-sub plot is fermentation method (C), consists of; natural fermentation with water (C1), fermentation starter Starmof brand at 0,1% (C2), 0,5% (C3), 1% ( C4), repeated twice therefore of 48 treatment unit. The functional properties, observed were viscosity, water and oil absorption capacities, emulsion capacity, swelling volume and solubility in water. Result of the study showed that fermentation time and fermentation method, as well as the interaction of the three factors gave significant effects on the functional properties of coconut-pulp produced. This treatment which increasing on water absorption capacity, swelling volume, and water solubility also decreasing emulsion capacity, oil absorption capacity and viscocity of the coconut-pulp flour produced.
|
|---|
| Kata kunci | ampas kelapa, tepung ampas kelapa, metode fermentasi, sifat fungsional |
|---|
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D |
|---|
| Pembimbing 2 | Riana Listanti, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2017 |
|---|
| Jumlah Halaman | 20 |
|---|
| Tgl. Entri | 2017-08-04 05:53:52.594056 |
|---|