Artikel Ilmiah : A1M012018 a.n. HALIM ZULFAKAR
| NIM | A1M012018 |
|---|---|
| Namamhs | HALIM ZULFAKAR |
| Judul Artikel | KARAKTERISTIK ROTI TAWAR DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS KELAPA TERMODIFIKASI DAN GUM XANTHAN |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Ampas kelapa merupakan by product pengolahan produk turunan kelapa berbasis santan. Ampas kelapa tersedia dalam jumlah cukup banyak dan memiiki kandungan nutrisi yang baik, sehingga berpotensi dijadikan sebagai bahan pangan salah satunya adalah roti tawar. Tepung ampas kelapa yang digunakan dalam penelitian ini merupakan tepung ampas kelapa yang dimodifikasi melalui fermentasi untuk memperbaiki karakteristik tepung ampas kelapa. Penambahan tepung ampas kelapa termodifikasi akan mengurangi kandungan gluten dalam adonan. Kekurangan gluten dalam adonan diatasi dengan penambahan gum xanthan, karena kemampuannya membentuk lapisan tipis menyerupai gluten. Penelitan ini bertujuan untuk mempelajari: 1) Pengaruh substitusi tepung ampas kelapa termodifikasi terhadap karakteristik roti tawar; 2) Pengaruh konsentrasi gum xanthan terhadap karakteristik roti tawar; 3) Pengaruh kombinasi kedua perlakuan yang menghasilkan roti tawar dengan karakteristik yang baik. Metode yang digunakan dalam ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang disusun secara faktorial dengan enam kombinasi perlakuan dan diulang tiga kali. Faktor yang diteliti adalah Proporsi tepung ampas kelapa terhadap tepung terigu (tepung ampas kelapa : tepung terigu): 10% : 90%(P1); 15% : 85%(P2); 20% : 80% dan konsentrasi gum xanthan (presentase berdasarkan berat total tepung): 0,1%(G1) dan 0,4%(G2). Variabel yang diamati meliputi variabel kimia, yaitu: kadar air, kadar abu, kadar serat kasar dan protein terlarut. Variabel fisik yang diamati meliputi volume spesifik dan tekstur. Variabel sensori yang diamati meliputi: tekstur crumb, warna crumb, rasa kelapa, kesukaan dan flavour. Variabel tersebut dianalisis menggunakan Anova pada taraf 5% dan apabila berpengaruh nyata dilanjutkan dengan uji DMRT pada taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung ampas kelapa termodifikasi dan gum xanthan berpengaruh nyata pada tekstur dan volume spesifik yang dihasilkan. Tekstur roti tawar yang dihasilkan lebih keras dibandingkan kontrol. Volume spesifik roti tawar yang dihasikan lebih rendah dari kontrol. Rata-rata kadar air roti tawar yang dihasilkan berkisar 36,19%-38,41%. Kadar abu berkisar 0,83% -1%. Kadar protein terlarut berkisar 2,53% -2,89%. Kadar serat kasar berkisar 4,56%-8,34%. Berdasarkan uji sensori, roti tawar yang dihasilkan memiliki nilai tekstur 2,89 (agak keras)-3,55 (tidak keras), rasa kelapa 1,82(agak terasa)-2,75 (terasa), warna crumb 2,6 (putih kekuningan)-3 (putih kekuningan), kesukaan 2,47 (agak suka)-2,89 (suka) dan flavour 2,53 (enak)- 2,8 (enak). Secara kesuluruhan nilai sensori roti yang dihasilkan lebih baik dibandingkan dengan kontrol, namun memiliki tekstur yang lebih keras. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Coconut pulp is a by product derivated coconut process based on coconut milk. Coconut pulp is available in sufficient quantities and still contains good nutrition, therefor its potential to used as a food such as loaf whichafter its processedinto coconut pulp flour. The coconut pulp flour used in this study is a modified coconut flour processed through fermentation for 16 hours using “tape” yeast starter. Wheat flour as the raw material of loaf has a specific protein in the form of gluten. The deficiency of gluten in the dough fulfilled by the addition of xanthan gum, because of its ability to make a thin layer resembling gluten.This research aimed to study:1) Influence of modified coconut pulp flour addition on loaf characteristics; 2) Effect of the concentration of xanthan gum on loaf characteristics; 3) Effect of both treatments that produce white bread with good characteristics This research usedRandomized Complete Design (RCD) which arranged as factorial with six treatment combinations and repeated three times.The factorswere the proportion of flour coconut pulp: white flour: 10%: 90% (P1); 15%: 85% (P2); 20%: 80% and xanthan gum concentration (percentage bytotal flourweight): 0.1% (G1) and 0.4% (G2).Variables observed consist of: water content, ash content, crude fiber content, soluble protein, specific volume, textur, crumb texture, crumb color, coconut flavor, preferences and flavour. These observed data were analyzed with ANOVA at 5% and if the result is significally different thentested using DMRT (Duncan Multiple Range Test) at 5% level. The results showed that the overall sensory value of white bread is better than white bread with 100% control wheat, but has a harder texture. Based on sensory, white bread has a texture value rather hard to not hard (score of 2,89-3,55), coconut flavor rather tasted to tasted (score of 1,82-2,75), crumb color is yellowish white (score of 2,6-3), preferences of panelis is rather like to like (score of 2,47-2,89) and flavor is tasty (score of 2,58-2,8). Soluble protein content ranges from 2.53%-2.89%. Crude fiber content ranges from 4.56%-8.34%. The average moisture content of white bread is 36.19%-38.41% and the ash content ranges from 0.83%-1% still in accordance with the criteria SNI of loaf (number 01-3840-1995). The addition of modified coconut pulp flour and xanthan gum were increase the texture and decrease the specific volume. The loaf texture harder than the control with 100% wheat flour. The specific volume of loaf lower than the control with 100% wheat flour. |
| Kata kunci | Roti tawar, tepung ampas kelapa termodifikasi, gum xanthan |
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D |
| Pembimbing 2 | Gunawan Wijonarko, S.P., M.P. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2012 |
| Jumlah Halaman | 18 |
| Tgl. Entri | 2017-02-06 01:16:03.684636 |