| NIM | A1M012022 |
|---|
| Namamhs | CAHYO NUGROHO |
|---|
| Judul Artikel | PENGGUNAAN TEPUNG BERAS HITAM DAN TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER ANTOSIANIN PADA PEMBUATAN BROWNIES FUNGSIONAL |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Brownies merupakan salah satu jenis cake yang memiliki warna cokelat kehitaman dengan tekstur yang sedikit lebih keras dibandingkan cake. Dalam pembuatan brownies, tepung yang biasa digunakan adalah terigu, namun dalam penelitian ini tepung yang digunakan adalah tepung beras hitam dan tepung kacang merah. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan proporsi tepung beras hitam dan tepung kacang merah untuk menghasilkan brownies fungsional dengan sifat sensori yang disukai, menentukan proporsi putih telur dan kuning telur untuk menghasilkan brownies dengan sifat sensori yang disukai, menentukan kombinasi perlakuan terbaik untuk mendapatkan brownies fungsional dengan kualitas (sifat sensori dan sifat kimia) yang paling baik. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 3 kali ulangan. Faktor yang diteliti adalah proporsi berat tepung komposit (tepung beras hitam dan tepung kacang merah) (b/b) terdiri atas 40 : 10 (P1); 30 : 20 (P2); 20 :30 (P3) dan proporsi berat telur (putih telur dan kuning telur yang terdiri atas 120 : 0 (T1); 80 : 40 (T2); 60 : 60 (T3). Brownies fungsional P2T2 menjadi brownies perlakuan terbaik karena memiliki sifat sensori terbaik dan kandungan antosianin paling tinggi yakni sebesar 52,14 mg/kg bk (42,60 mg/kg bb. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Brownies is a type of cake which has a blackish-brown color with a texture that is slightly harder than the cake. In making brownies, the flour used is wheat flour, but this research used black rice and red bean flour. The purposes of this research were to determine the proportion of black rice flour and red bean flour which produced functional brownies with good sensory properties to determine the proportion of albumin and yolk which produced functional brownies with good sensory properties to determine the best combination of treatments which produced functional brownies with good sensory and chemical properties. The method used in this research was randomized complete block design (RCBD) by 3 times repetitions. Factors to be examined were the weight proportion of composite flours (black rice and red bean flour) (w/w) consisting of 40 : 10 (P1); 30 : 20 (P2); and 20 :30 (P3) and the weight proportion of eggs (albumin and yolk) (w/w) consisting of 120 : 0 (T1) ; 80 : 40 (T2); 60 : 60 (T3). Chemical variables measured were moisture and ash content.The functional brownies P2T2 was the best combination of treatment brownies because it had the best sensory properties and the highest anthocyanin content. The value of anthocyanin content was 52,14 mg/kg db (42,60 mg/kg wb). |
|---|
| Kata kunci | brownies fungsional, beras hitam, kacang merah |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti S.R., M.S. |
|---|
| Pembimbing 2 | Mustaufik S.P., M.P |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2017 |
|---|
| Jumlah Halaman | 15 |
|---|
| Tgl. Entri | 2017-01-14 21:57:16.769294 |
|---|