Artikel Ilmiah : H1A012016 a.n. WAHYU DARA NITA SARI
| NIM | H1A012016 |
|---|---|
| Namamhs | WAHYU DARA NITA SARI |
| Judul Artikel | SINTENSIS KARBOKSIMETIL KITOSAN DAN APLIKASINYA SEBAGAI PENGAWET SOSIS DAGING SAPI |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Salah satu penerapan kitosan yang dibutuhkan saat ini adalah sebagai pengawet makanan. Hal ini dikarenakan kitosan memiliki gugus aktif yang mampu menghambat pertumbuhan mikroba. Namun kitosan memiliki kecenderungan hanya larut dalam asam-asam organik lemah. Upaya meningkatkan kelarutan dan kemampuan kitosan dalam menghambat pertumbuhan mikroba dapat dilakukan dengan melakukan derivatisasi kitosan. Salah satu derivat kitosan adalah karboksimetil kitosan. Sosis merupakan makanan olahan berbahan baku daging sehngga rentan ditumbuhi mikroba dalam penyimpanannya. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik kitosan dan karboksimetil kitosan, dan mengetahui kualitas sosis berbahan pengawet karboksimetil kitosan yang meliputi kadar air, kadar abu, pH, nilai Total Plate Count dan nilai organoleptik. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap yaitu sintesis karboksimetil kitosan, karakterisasi hasil sintesis, aplikasi penambahan karboksimetil kitosan sebagai bahan pengawet sosis dan uji kualitas sosis. Hasil penelitian menunjukkan proses eterifikasi kitosan dengan asam monokloroasetat menghasilkan karboksimetil kitosan yang dibuktikan pada spektrum IR yaitu pada bilangan gelombang 3425 cm-1 melebarnya serapan dari vibrasi ulur gugus -OH yang tumpang tindih dengan serapan vibrasi ulur –NH serta pelebaran gugus C=O pada bilangan gelombang 1589 cm-1 dan vibrasi ulur C-O pada bilangan gelombang 1000-3000 cm-1. Hasil ujikualitas sosis yang meliputi kadar air, kadar abu, pH, nilai Total Plate Count dan nilai organoleptik menunjukkan sosis yang disimpan mampu bertahan sampai masa simpan dua hari. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | One application of chitosan that is needed today is as food preservative. This is because chitosan has an active group able to inhibit microbial growth. However, chitosan has the trend is only soluble in weak organic acids. Effort increase the solubility and the ability of chitosan in inhibiting microbial growth can be conducted by derivatization chitosan. One of the chitosan derivative is carboxymethyl chitosan. Sausage a processed food made from raw meat so vulnerable overgrown microbes in storage. The purpose of this study is to know the characteristics of chitosan and carboxymethyl chitosan, and know the quality of the sausages made from preservative carboxymethyl chitosan include moisture content, ash content, pH, Total Plate Count value and value organoleptic. This research was conducted in several stages, namely synthesis carboxymethyl chitosan, characterizing the results of the synthesis, application additions carboxymethyl chitosan as a preservative sausages and sausage quality test. The results showed the process of etherification chitosan with acid to produce carboxymethyl monokloroasetat Chitosan proved in the IR spectrum that is on wave number of 3425 cm-1 absorption of stretching vibration widening group OH overlapping with -NH stretching vibration absorption and widening group C = O at wave number 1589 cm-1 and C-O stretching vibration at wave number 1000-3000 cm-1. Results ujikualitas sausage which includes moisture content, ash content, pH, Total Plate Count value and organoleptic value indicates sausage saved shelf life can last up to two days. |
| Kata kunci | karboksimetil kitosan, sosis, total plate count , uji organoleptik |
| Pembimbing 1 | Mardiyah Kurniasih, S.Si., M.Sc. |
| Pembimbing 2 | Purwati, S.Si., M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2016 |
| Jumlah Halaman | 103 |
| Tgl. Entri | 2016-11-03 19:56:39.749368 |