| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Gula kelapa serbuk merupakan salah satu bentuk diversifikasi produk olahan nira kelapa. Pada tahap defoaming dapat dilakukan modifikasi dengan cara mengganti minyak sayur dengan minyak sawit merah atau Red Palm Oil (RPO). Penambahan minyak sawit merah selain berpengaruh pada sifat fisik dan kimia, juga akan berpengaruh pada sensori produk terutama off flavor karena adanya bau minyak sawit merah yang kuat. Jenis bahan yang berpotensi meminimalkan off flavor yang ditambahkan adalah maltodekstrin. Selain itu, hal yang dapat mempengaruhi karakteristik fisika, kimia dan sensori gula kelapa serbuk adalah suhu akhir pemasakan atau end point. Penelitian ini bertujuan untuk: Mempelajari pengaruh maltodekstrin dan suhu akhir pemasakan terhadap sifat fisikokimia dan sensoris gula kelapa serbuk Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok. Faktor yang dicoba yaitu penambahan maltodekstrin yang terdiri dari: 0%, 0.2%, 0.4% dan suhu akhir pemasakan yang terdiri dari: 119oC, 120oC, 121oC, dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diuji fisik, kimia dan sensori product. Hasil terbaik didasarkan pada aspek sensori adalah perlakuan tanpa maltodekstrin dengan suhu akhir pemasakan 119oC (M0T1). Produk yang dihasilkan mempunyai spesifikasi: rendemen 29,5%, densitas kamba 0,55 g/ml, warna 27,73, kadar air 3,18%bb, gula reduksi 3,87%bk, gula total 82,12%bk, kadar total lemak 2,41%bk, FFA 0,03%bk. Karakteristik sensori gula kelapa serbuk sebagai berikut : warna cokelat (skor 2,92), aroma harum (skor 3), tekstur halus (skor 2,9), rasa manis (skor 3,14), bau minyak sawit merah agak kuat (skor 1,78), dan disukai panelis (skor 2,960). Selain itu mengandung provitamin A(β-Karoten) sejumlah 389,98/100g dan vitamin E sejumlah 0,4699/100g. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Granule coconut sugar is one of diversification of coconut sap processed product. In defoaming step modification can be done by replacing vegetable oil with red palm oil (RPO). Addition red palm oil in granule coconut sugar processing will affect on characteristic of physics, chemical and sensory especially off flavor due to its specific odor. Maltodextrin is potential compound which can added to minimize off flavor. Another factor is end coking temperature (end point) that can affect the characteristic of physics, chemical and sensory granule coconut sugar. The aim of this research to study influence of adding maltodextrin and end cooking temperature on physicochemical and sensory properties of granule coconut sugar. This experimental design which used was Randomized Block Design. The tested factors were adding maltodexstrin consist of 0%, 0.2%, 0.4% and end cooking themperature consist of 119oC, 120oC, 121oC with 3 replications. Parameters which observed were physic, chemical and sensory product. The best treatment based on sensory was the treatment without maltodextrin on end cooking themperatur 119oC (M0T1). Specification of products as follows: rendemen 0.295%, bulk density 0.55 g/ml, colour 27.73, water content of 3.18%wb, reducing sugar of 3.86%db, total sugar of 82.12%db, fat content of 2.41%db, free fatty acid (FFA) content of 0.03%db The sensory characteristic of this sugar were colour brown (scale of 2.92), flavor fragrant (scale of 3), texture smooth (scale of 2.9), taste sweet (scale of 3.14), smell of palm oil smartish (scale of 1.78) and preference panelist of like (scale of 2.906), and also contains provitamin A (β-Carotene) 389.98/100g and vitamin E 0.4699 /100g . |
|---|