| NIM | D1E012086 |
|---|
| Namamhs | ADNAN KHAIRUL SYA'BANI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH BAHAN PENGIKAT YANG BERBEDA TERHADAP DAYA IKAT AIR, PH, DAN SUSUT MASAK TETELAN DAGING KAMBING RESTRUKTURISASI |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh bahan pengikat yang berbeda terhadap daya ikat air, pH, dan susut masak tetelan daging kambing restrukturisasi. Materi penelitian yang digunakan adalah tetelan daging kambing dari Pasar Wage Purwokerto sebanyak 5000 g, garam 100 g, putih telur 7 g, susu skim 7 g, lesitin kedelai 7 g, larutan buffer, dan aquadest. Penelitian dilakukan dengan metode eksperimental menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan yaitu P0= tanpa bahan pengikat, P1= putih telur 0,5%, P2= susu skim 0,5%, dan P3= lesitin kedelai 0,5%. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis variansi dan uji lanjut dengan uji beda nyata jujur (BNJ). Hasil analisis variansi menunjukkan bahwa penggunaan putih telur, susu skim, dan lesitin kedelai sebagai bahan pengikat pada tetelan daging kambing restrukturisasi berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap daya ikat air dan susut masak, tetapi berpengaruh tidak nyata (P>0,05) tehadap penurunan pH tetelan daging kambing restrukturisasi. Hasil uji lanjut beda nyata jujur menunjukan bahwa untuk menaikan daya ikat air dan menurunkan susut masak tetelan daging kambing restrukturisasi maka bahan pengikat yang paling baik adalah yang menggunakan susu skim daripada putih telur dan lesitin kedelai. Kesimpulan hasil penelitian ini menunjukan bahwa bahan pengikat yang baik dalam proses pembuatan daging kambing restrukturisasi yaitu susu skim. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | This research aims at assessing the effects of using different binding agents on the water holding capacity, pH, and cooking losses of restructured goat meat. The research materials were 5000 g of goat meat pieces from the traditional market Pasar Wage Purwokerto, 100 g of salt, 7 g of albumen, 7 g of skim milk, 7 g of soybean lecitine, buffer solution, and aquadest. This experimental research used a Completely Randomized Design (CRD) with 4 treatments, i.e. P0 = without binding agent, P1= 0,5% albumen, P2 = 0,5% skim milk, and P3 = 0,5% soybean lecitine, each of which was repeated 5 times. Data was analyzed by a variance analysis and continued with Honestly Significance Difference (HSD). The results of the variance analysis showed that the use of albumen, skim milk, and soybean lecitine as the binding agents had a highly significant effect (P<0,01) on the water holding capacity and cooking losses, but insignificantly affected (P>0.05) in decreasing the pH of the restructured meat. The results of honestly significant difference test showed that, compared to the two other binding agents, skim milk was the most appropriate binding agent to use in order to increase the water holding capacity and to decrease the cooking lossess of the restructuerd meat. The conclusion of this research is that, compared to albumen and soybean lecitine, skim milk is the best binding agent in producing restructured goat meat. |
|---|
| Kata kunci | restrukturisasi, bahan pengikat, daya ikat air, pH, susut masak |
|---|
| Pembimbing 1 | Ir. Mardiati Sulistyowati, MP |
|---|
| Pembimbing 2 | Ir. Agus Priyono, MP |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2016 |
|---|
| Jumlah Halaman | 5 |
|---|
| Tgl. Entri | 2016-07-29 17:49:32.626851 |
|---|