Artikel Ilmiah : A1M012013 a.n. NURUL AENI
| NIM | A1M012013 |
|---|---|
| Namamhs | NURUL AENI |
| Judul Artikel | Pengaruh Metode dan Lama Fermentasi Ubi Kayu dengan Ragi Tape terhadap Karakteristik Kimia dan Fisikokimia Tepung Ubi Kayu Hasil Modifikasi |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | ABSTRAK Tepung ubi kayu hasil modifikasi merupakan tepung yang dibuat dari ubi kayu segar melalui modifikasi. Modifikasi yang dilakukan pada penelitian ini menggunakan ragi tape dengan metode fermentasi dan waktu fermentasi tertentu untuk menghasilkan tepung ubi kayu yang berkualitas. Metode fermentasi dilakukan dengan perendaman dalam larutan ragi tape dan penaburan serbuk ragi tape. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui : 1) pengaruh penggunaan ragi tape dengan metode fermentasi yang berbeda; 2) lama fermentasi ubi kayu yang sesuai untuk menghasilkan tepung ubi kayu dengan karakteristik kimia dan fisikokimia terbaik; 3) perlakuan terbaik yang dihasilkan dari pembuatan tepung ubi kayu hasil modifikasi. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) secara factorial dengan 2 faktor. Faktor yang diuji adalah metode fermentasi (F) terdiri atas metode perendaman dalam larutan ragi tape 4% (F1) dan metode penaburan ragi tape 4% (F2) dan lama fermentasi (L) terdiri atas 2 jam (L1), 4 jam (L2), 6 jam (L3). Diperoleh 6 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 4 kali sehingga diperoleh 24 unit percobaan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tepung F1L3 (metode perendaman dengan lama fermentasi 6 jam). Tepung ubi kayu yang dihasilkan mempunyai kadar total padatan terlarut 17,58%bb (18,88%bk); koefisien rehidrasi 6,1; dan kekentalan relatif 334,3 detik/10ml. Kadar protein total dan kadar lemak tepung ubi kayu hasil modifikasi F1L3 masing-masing sebesar 0,64%bb (0,69%bk) dan 0,55%bb (0,56%bk), sedangkan kadar karbohidrat by difference tepung ubi kayu hasil modifikasi perlakuan F1L3 yaitu 91,94%bb (98,25%bk). |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Modified cassava flour is flour made from fresh cassava through modification. Modifications made in this research using ragi tape by fermentation method and timing of certain fermentation to produce high quality cassava flour. Fermentation method is done by immersion in a solution of ragi tape and ragi tape powder sowing. This study aims to determine: 1) the effect of the use of ragi tape with different methods of fermentation; 2) the length of fermentation of cassava that is suitable to produce cassava flour with chemical and physicochemical characteristics of the best; 3) The best treatment resulting from the manufacture of modified cassava flour. The research was conducted using a factorial randomized block design with two factors. Factors to be examined was the method of fermentation (F) consisted of a method of soaking in a solution of ragi tape 4% (F1) and the method of sowing of ragi tape 4% (F2), and fermentation time (L) consisted of 2 hours (L1), 4 hours ( L2), 6 hours (L3). Retrieved 6 combination treatment was repeated 4 times to obtain 24 experimental units. The result showed that the best treatment was F1L3 flour (soaking in a ragi tape solution of 4%; 6 hours). Cassava flour produced had total soluble solid of 17.58%wb (18.88%db); rehydration coefficient of 6.1; and a relative viscosity of 334.3 sec/10ml. Total protein content and fat content of F1L3 flour were of 0.64%wb (0.69%db) and 0.55%wb (0.56%db), respectively while the carbohydrate content (by difference) was 91.94%wb (98.25%db). |
| Kata kunci | fermentasi, metode penaburan, metode perendaman, mocaf, ragi tape, tepung ubi kayu |
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti Sri Rukmini, M.S. |
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2016 |
| Jumlah Halaman | 11 |
| Tgl. Entri | 2016-07-28 23:14:02.410729 |