| NIM | A1M011058 |
|---|
| Namamhs | RIZQI FITRIANA ARUMSARI |
|---|
| Judul Artikel | PEMBUATAN TIWUL INSTAN MENGGUNAKAN TEPUNG KORO PEDANG PRAGERMINASI SEBAGAI BAHAN SUBTITUSI TEPUNG UBI KAYU HASIL MODIFIKASI DAN BAHAN PENGENYAL KOMERSIAL FOOD GRADE |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tiwul merupakan salah satu makanan tradisional yang berbahan baku ubi kayu. Penambahan tepung koro pedang pragerminasi ditujukan untuk meningkatkan kandungan protein tiwul. Masalah lain pada tiwul pada umumnya adalah teksturnya yang kurang kenyal. Tekstur tersebut dapat diperbaiki dengan penambahan bahan pengenyal komersial food grade. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan: 1) jenis tepung ubi kayu modifikasi yang lebih sesuai antara kimiawi dan mikrobiawi, 2) proporsi tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang pragerminasi-tapioka yang tepat, 3) penambahan bahan pengenyal komersial food grade yang tepat dan 4) menentukan kombinasi perlakuan terbaik yang menghasilkan tiwul instan yang memiliki sifat kimia dan sensori terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan terbaik adalah tiwul instan perlakuan J2P3K3 (ubi kayu modifikasi mikrobiawi, proporsi berat tepung ubi kayu modifikasi-tepung koro pedang pragerminasi-tapioka 65:25:10 dan bahan pengenyal komersial food grade 1,0%). Produk memiliki koefisien rehidrasi 3,67%; kadar air 4,39% bb; kadar abu 0,97% bk (0,93% bb); nilai Formol 0,038 ml NaOH 0,1 N/g bk (0,036 ml NaOH 0,1 N/g bb); kadar lemak 0,72% bk (0,69% bb); kadar protein total 7,05% bk (6,73% bb); kadar karbohidrat by difference 91,25% bk (87,25% bb); warna kuning kecokelatan (3,35); rasa khas kacang agak terasa (3,03); flavor enak (2,73); tekstur kenyal (2,83) dan produk disukai (2,68). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Tiwul is one of traditional foods made of cassava. The addition of pregerminated jack bean flour was conducted to improve the protein content of tiwul. The other problem in tiwul is generally of its texture less chewy. The texture can be improved by addition of food grade chewy agent. This research aimed to determine: 1) the suitable type of modified cassava flour (chemical, microbiological), 2) the best proportion of modified cassava flour-pregerminated jack bean flour-tapioca, and 3) the best addition of food grade chewy agent, also to 4) determine the treatment combination unit of instant tiwul produced which had the best chemical and sensory properties. The results showed that the best treatment was an instant tiwul of J2P3K3 (microbiologically modified cassava flour, the proportion of modified cassava flour-pregerminated jack bean flour-tapioca 65:25:10 and food grade chewy agent 1.0%). The product had rehydration coefficient of 3.67%; the water content of 4.39% db; ash content of 0.97% wb (0.93% db); Formol value of 0.038 ml NaOH 0.1 N/g wb (0.036 ml NaOH 0.1 N/g db); fat content of 0.72% wb (0.69% db); total protein content of 7.05% bk (6.73% db), carbohydrate by difference content of 91.25% wb (87.25% wb), tanned yellow color (3.35); slightly specific taste of beans (3.03); tasty flavor (2.73); chewy texture (2.83) and products favored (2.68). |
|---|
| Kata kunci | tiwul instan, ubi kayu, mikrobiawi, koro pedang pragerminasi, bahan pengenyal |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti S.R., M.S. |
|---|
| Pembimbing 2 | Friska Citra Agustia, S.TP., M.Sc. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2016 |
|---|
| Jumlah Halaman | 20 |
|---|
| Tgl. Entri | 2016-02-01 20:57:03.966979 |
|---|