Artikel Ilmiah : A1M009074 a.n. ADE AGENG PANDU WIBOWO
| NIM | A1M009074 |
|---|---|
| Namamhs | ADE AGENG PANDU WIBOWO |
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN Sodium Tripolyphosphate DAN GULA KELAPA ALAMI TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORIS JENANG JAKET WIJEN |
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Jenang jaket wijen adalah salah satu makanan tradisional khas Banyumas. Jawa Tengah. Salah satu kekuranggan yang paling menonjol pada produk jenang jaket wijen adalah tekstur yang cepat mengeras. Untuk mengatasi masalah tersebut dapat dilakukan dengan penambahan Sodium Tripolyphosphate (STTP). Penambahan gula kelapa alami pada jenang jaket wijen mempengaruhi warna coklat dan cita rasa. Penilitian ini bertujuan untuk mengetahui: : 1) pengaruh penambahan STTP terhadap sifat kimia dan sensoris jenag jaket wijen. 2) pengaruh penambahan proposi gula kelapa alami : tepung beras ketan terhadap sifat kimia dan sensoris jenang jaket wijen. 3) kombinasi perlakuan penambahan STTP dan gula kelapa alami : tepung beras ketan yang menghasilkan jenag jaket wijen dengan sifat kimia dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 9 kombinasi perlakuan yang diulang sebanyak 3 kali. Faktor yang diuji terdiri atas dua faktor yaitu persentase penambahan STTP(S) adalah 0,15% (S1), 0,25% (S2), 0,35% (S3), dan proposi gula kelapa alami : tepung beras ketan (G) (b/b) 1,3:1 (G1), 1,45:1 (G2), 1,6:1 (G3). Variabel yang diamati meliputi variabel kimia (kadar air, kadar abu, kadar gula reduksi dan kadar lemak) serta variabel sensoris (warna, tekstur, aroma, rasa manis dan kesukaan). Data hasil pengamatan variabel kimia dianalisis dengan analisis ragam (uji F). Jika berpengaruh nyata, maka dilanjutkan dengan Uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf 5 %. Variabel sensori dianalisis dengan menggunakan uji non parametrik (Friedman). Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan S1G2 (penambahan STPP 0,15% dan proporsi gula kelapa alami : tepung beras ketan 1,45: 1) merupakan kombinasi perlakuan terbaik dengan karakteristik jenang jaket wijen warna coklat (2,67), aroma agak kuat (2,55), tekstur kenyal (2,89), rasa manis manis (2,58) dan kesukaan suka (2,38), kadar air 15,61% bk, kadar abu 0,51% bk, kadar gula reduksi 0,07% bk dan kadar lemak 2,79 %bk. |
| Abtrak (Bhs. Inggris) | “Jenang jaket wijen” is one of the traditional foods of Banyumas, Central Java. The most prominent limitation of “jenang jaket wijen” is the texture. To overcome these problems can be done by the addition of Sodium tripolyphosphate (STTP). The addition of natural coconut sugar to the “Jenang jaket wijen” may its taste affect taste. This researches aimed to determine: 1) effect of STTP addison chemical and sensory properties of “jenang jaket wijen”. 2) effect adding on natural coconut sugar proportion : glutinous rice flour to the chemical properties and sensory jenang jaket wijen. 3) treatment combine of STTP natural coconut sugar: glutinous rice flour produces “Jenang jaket wijen” with chemical and sensory properties of the best. This study uses a randomized block design (RAK) with 9 combination treatment of conducted in triplicates. Factors tested consists of concentration added (S) STTP 0.15% (S1), 0.25% (S2), 0.35% (S3), and the proportion of natural coconut sugar: glutinous rice flour (G ) (w / w); of 1.3: 1 (G1), 1.45: 1 (G2), 1.6: 1 (G3). Chemical variables observed were moisture content, ash content, reduction sugar and fat content and sensorie variable (color, texture, aroma, sweetness and joy). Data chemical variables analyzed by analysis of variance (F test). If significant, then continued with Duncan Multiple Range Test Test (DMRT) at 5%. Sensorie variables analyzed using non-parametric tests (Friedman). Results of the research showed that treatment of S1G2 (STPP addition of 0.15% and the proportion of natural coconut sugar: glutinous rice flour 1.45: 1) is the best treatment combination with the characteristics brown color score of (2.67), a rather strong scent score of (2 , 55), a chewy texture score of (2.89), sweet is taste score of (2.58) and A like in preperence score of (2.38), the water content of 15.61% (db), (db) 0.51% ash content, reducing sugar levels 0, 07% (db) and (db) fat content of 2.79%. |
| Kata kunci | jenang jaket wijen, sodium tripolifosfat, gula kelapa alami. |
| Pembimbing 1 | Karseno, S.P.,M.P.,Ph.D. |
| Pembimbing 2 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. |
| Pembimbing 3 | |
| Tahun | 2015 |
| Jumlah Halaman | 16 |
| Tgl. Entri | 2015-11-09 18:48:37.80899 |