| NIM | A1M011065 |
|---|
| Namamhs | TRI ARTI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENAMBAHAN BUBUK KECOMBRANG TERHADAP KARAKTERISTIK KIMIA, MIKROBIOLOGI, DAN SENSORI NUGGET JAMUR KANCING |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Nugget tidak hanya dibuat menggunakan daging akan tetapi nugget dapat dimodifikasi menggunakan bahan baku jamur kancing.. Nugget mudah mengalami kerusakan terutama jika disimpan pada suhu ruang, oleh karena itu perlu adanya upaya untuk memperpanjang umur simpan nugget dengan menggunakan bahan nabati yang memiliki efek antimikroba seperti bubuk kecombrang. Penelitian ini bertujuan untuk: (1) Mengetahui pengaruh bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi bubuk kecombrang serta interaksinya terhadap karakteristik kimia nugget jamur kancing; (2) Menentukan kombinasi perlakuan antara bagian tanaman kecombrang dan konsentrasi bubuk kecombrang yang paling efektif untuk menghambat kenaikan total bakteri, total kapang dan khamir, serta total mikroba nugget jamur kancing; 3) Menentukan kombinasi perlakuan antara bagian tanaman dan konsentrasi bubuk kecombrang yang tepat untuk menghasilkan nugget jamur kancing yang memiliki karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori yang paling baik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan bubuk bunga kecombrang dengan konsentrasi 3% (B1K3) merupakan perlakuan terbaik ditinjau dari karakteristik kimia, mikrobiologi, dan sensori. Produk memiliki kadar air 58,33%; kadar total asam tertitrasi 0,000382% bk (0,000159% bb); total bakteri 9,07 x 105 CFU/g; total kapang dan khamir 8,67 x 105 CFU/g; dan total mikroba 2,32 x 106 CFU/g yang memiliki karakteristik sensori produk berwarna cokelat kehitaman, tekstur kenyal, aroma khas kecombrang yang agak kuat, flavour khas kecombrang yang terasa, dan agak disukai panelis. |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Nugget is not only made use of meat but nugget can be modified using the champignon mushroom as raw material. Nugget is easily damaged, especially if stored at room temperature, therefore it is need to extend the shelf life nugget using plant based ingredient that have antimicrobial effect such as kecombrang powder. This research purpose to: (1) Determine the influence part of kecombrang plant and concentration of kecombrang powder and their interactions on the chemical characteristic champignon mushroom nugget; (2) Determine the most effective combined treatment between part of kecombrang plant and the concentration of kecombrang powder to inhibit the increase of total bacteria, total mold and yeast, total microbial in champignon mushroom nugget; (3) Determine the best combined treatment between part of kecombrang plant and the concentration of kecombrang powder to produce champignon mushroom nugget which have best chemical, microbiological, and sensory characteristics. The results showed that the addition of kecombrang powder with a concentration of 3% (B1K3) is the best treatment in terms of chemical and microbiological characteristic. Product has a water content of 58.33%; titration acid levels 0.000382% db (0.000159% wb); total bacteria 9.07 x 105CFU/g; total molds and yeast 8,67 x 105 CFU / g; and total microbial 2.32 x 106 CFU / g which has the sensory characteristic of the product blackish brown, chewy texture, strong kecombrang odor, strong flavor kecombrang, and rather liked panelis |
|---|
| Kata kunci | nugget jamur kancing, bahan nabati, bubuk kecombrang. |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 2 | Dr. Rumpoko Wicaksono, S.P., M.P. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2015 |
|---|
| Jumlah Halaman | 23 |
|---|
| Tgl. Entri | 2015-11-02 10:35:16.474231 |
|---|