| NIM | A1M011051 |
|---|
| Namamhs | ARFINI HIDAYANTI |
|---|
| Judul Artikel | Pengaruh Proporsi Ekstrak Pala, Gula Pasir, dan Gula Kelapa Cetak Terhadap Karakteristik Kimia dan Sensoris Minuman Serbuk Pala Instan |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Daging buah pala merupakan bagian terbesar dari buah pala segar yaitu 80%, namun pemanfaatannya sebagai produk pangan masih kurang maksimal. Minuman serbuk pala instan merupakan alternatif pemanfaatan daging buah pala. Substitusi gula kelapa cetak bertujuan untuk menurunkan penggunaan gula pasir karena gula pasir memiliki nilai indeks glikemik kategori tinggi yang kurang baik bagi kesehatan. Penggunaan gula pasir tetap dibutuhkan dalam penelitian ini dikarenakan gula pasir berperan dalam membantu proses kristalisasi dan meningkatkan rasa manis produk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh proporsi ekstrak pala dan gula dengan proporsi gula pasir dan gula kelapa cetak terhadap karakteristik kimia dan sensoris minuman serbuk pala instan; serta menentukan kombinasi perlakuan yang tepat untuk menghasilkan minuman serbuk pala instan dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimental dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang disusun secara faktorial dengan 9 kombinasi perlakuan dan diulang 3 kali sehingga diperoleh 27 unit percobaan. Faktor yang dicoba meliputi proporsi ekstrak pala dan gula (E) (b/b) terdiri dari; 3 : 1 (E1); 4 : 1 (E2); dan 5 : 1 (E3); serta proporsi gula pasir dan gula kelapa cetak (G) (b/b) terdiri dari; 100 : 0 (G1); 70 : 30 (G2); dan 50 : 50 (G3). Hasil penelitian menunjukkan proporsi ekstrak pala dan gula berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi, kadar air, dan kadar sukrosa minuman serbuk pala instan; sedangkan proporsi gula pasir dan gula kelapa cetak berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi produk; namun interaksi keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap karaktersitik kimia minuman serbuk pala instan. Kombinasi perlakuan yang menghasilkan minuman serbuk pala instan dengan karakteristik kimia dan sensoris terbaik diperoleh dari proporsi ekstrak pala dan gula 5 : 1 (b/b) dengan proporsi gula pasir dan gula kelapa cetak 50 : 50 (b/b). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Nutmeg meat is the biggest part of fresh nutmeg fruit, i.e. 80%, however its utilization for food products has not been maximum. Nutmeg instant powder drink is an alternative on the use of nutmeg meat. Coconut sugar substitution aimed to reduce the use of cane sugar because cane sugar has a high glycemic index value category which is not good for health. However, the use of cane sugar is still needed in this research because its required in helping crystallization process and increases the sweetness of the product. This research aimed to determine effect of nutmeg extract and total sugar proportion with cane sugar and coconut sugar proportion on chemical and sensory characteristics of nutmeg instant powder drink; and determine the right combination treatments to produce the best chemical and sensory characteristics of nutmeg instant powder drink. This research is an experimental with a randomized block design (RAK) arranged in factorial with nine treatment combinations and conducted in triplicates to obtain 27 experimental units. Factors tested included; nutmeg extract and total sugar proportion (E) (w/w) consists of; 3 : 1 (E1); 4 : 1 (E2); and 5 : 1 (E3); and cane sugar and coconut sugar proportion (G) (w/w) consists of; 100 : 0 (G1); 70 : 30 (G2); and 50 : 50 (G3). The results showed that nutmeg extract and total sugar proportion significantly affect total titrated acids, moisture content, and sucrose content of nutmeg instant powder drink, while cane sugar and coconut sugar proportion significantly affect moisture content, ash content, and reduction sugar content of the products, however their interaction not significantly affect chemical characteristics of nutmeg instant powder drink. The combination treatment which has the best chemical and sensory characteristics of nutmeg instant powder drink obtained from nutmeg extract and total sugar proportion of 5 : 1 (w/w) with cane sugar and coconut sugar proportion of 50 : 50 (w/w). |
|---|
| Kata kunci | pala, gula pasir, gula kelapa cetak, minuman serbuk pala instan, nutmeg, cane sugar, coconut sugar, nutmeg instant powder drink |
|---|
| Pembimbing 1 | Dra. Erminawati, M.Sc., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 2 | Karseno, S.P., M.P., Ph.D. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2015 |
|---|
| Jumlah Halaman | 23 |
|---|
| Tgl. Entri | 2015-11-02 02:35:01.351798 |
|---|