| NIM | A1M011047 |
|---|
| Namamhs | FAUZIYAH NABILAH |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH PENGGUNAAN TEPUNG KOMPOSIT KEDELAI-SORGUM-TAPIOKA TERHADAP SIFAT KIMIA DAN SENSORI NUGGET TEMPE |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Tempe merupakan salah satu produk fermentasi kedelai yang bergizi tinggi. Namun, tempe mempunyai daya simpan terbatas. Oleh karena itu, diperlukan adanya inovasi yang dapat memperpanjang umur simpan dan menganekaragamkan produk olahan tempe. Salah satunya yaitu dengan mengolah tempe menjadi nugget. Nugget berbahan baku tempe diduga akan memiliki karakteristik yang berbeda dari nugget pada umumnya. Penggunaan tepung komposit (tepung kedelai-tepung sorgum-tapioka) diharapkan mampu memperbaiki karakteristik nugget tempe. Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan: 1) Penambahan optimal tepung komposit terhadap tempe sebagai bahan dasar; 2) Proporsi tepung komposit (tepung kedelai-tepung sorgum-tapioka) yang optimal; 3) Unit kombinasi perlakuan yang menghasilkan nugget tempe dengan sifat kimia dan sensori terbaik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi perlakuan yang menghasilkan nugget tempe dengan sifat kimia dan sensori terbaik yaitu T3P4 (nugget tempe dengan penambahan tepung komposit sebanyak 40% dari berat tempe dengan proporsi tepung komposit kedelai : tepung sorgum : tapioka 30:30:40). Produk tersebut memiliki kadar air 41,91%, kadar abu 0,56% bb (0,97% bk), kadar total asam tertitrasi 0,12% bb (0,21% bk), kadar protein total 14,68% bb (25,27% bk), kadar lemak 15,87% bb (27,31% bk), kadar karbohidrat by difference 26,98% bb (46,45% bk), dengan rasa (khas tempe) agak terasa (2,71), bau (khas tempe) agak terasa (2,96), tekstur kenyal (2,67), flavor (cita rasa) enak (2,98) dan tingkat kesukaan “suka” (2,96). |
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Tempe is a fermented soy product which is high in nutrients. However, tempe has a limited shelf life. Therefore, it is necessary for innovation that it can extend its shelf life and diversify the processed tempe products. One of them is by processing tempe into nugget. Tempe nugget is expected to have different characteristics than commonly nuggets. The use of composite flour (soy flour-sorghum flour-tapioca) is expected to improve the characteristics of tempe nugget. This research was aimed to determine: 1) The optimum addition of composite flour to produce tempe nugget; 2) The optimum proportion of composite flour (soy flour-sorghum flour-tapioca) to produce tempe nugget; 3) The treatment combination unit that produce tempe nugget with the best chemical and sensory properties. The results showed that the best treatment combination based on chemical and sensory properties was T3P4 (tempe nugget with addition of composite flour as much as 40% of the weight of tempe with soy flour : sorghum flour : tapioca 30:30:40). The product had water content of 41.91%, 0.56% wb (0.97% db) ash content, 0.12% wb (0.21% db) titrated acid total content, 14.68% wb (25.27% db) total protein content, 15.87% wb (27.31% db) fat content, 26.98% wb (46.45% db) carbohydrates by difference content, slightly specific taste of tempe (2.71), slightly specific aroma of tempe (2.96), chewy texture (2.67), tasty flavor (2.98) and the level of preference of tempe nugget was “liked” (2.96). |
|---|
| Kata kunci | Nugget tempe, tepung komposit, kedelai, sorgum, tapioka |
|---|
| Pembimbing 1 | Prof. Dr. Ir. Herastuti Sri Rukmini, M.S. |
|---|
| Pembimbing 2 | Prof. Dr. Rifda Naufalin, S.P., M.Si. |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2015 |
|---|
| Jumlah Halaman | 19 |
|---|
| Tgl. Entri | 2015-10-05 13:45:15.857737 |
|---|