| NIM | A1M011023 |
|---|
| Namamhs | SITI HARYATI PERTIWI |
|---|
| Judul Artikel | PENGARUH JENIS BAHAN BAKU DAN APLIKASI EDIBLE COATING TERHADAP KUALITAS KERIPIK KENTANG DARI VARIETAS GRANOLA |
|---|
| Abstrak (Bhs. Indonesia) | Keripik kentang merupakan salah satu jenis makanan ringan yang digemari oleh masyarakat. Keripik kentang memiliki kandungan minyak relatif lebih tinggi. Pembuatan keripik kentang dengan penyalutan edible coating merupakan salah satu upaya untuk mengurangi penyerapan minyak pada produk. Tujuan penelitian ini adalah 1) Mengetahui pengaruh jenis bahan baku terhadap karakteristik kimia maupun sensoris keripik kentang. 2) Mengetahui pengaruh jenis edible coating terhadap karakteristik kimia dan sensoris keripik kentang. 3) Menentukan kombinasi antara jenis bahan baku dan jenis edible coating yang tepat sehingga menghasilkan keripik kentang dengan karakteristik yang baik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan baku (P) yang terdiri atas tepung kentang varietas Granola (P1), umbi kentang varietas Granola (P2) dan faktor kedua adalah jenis bahan edible coating yang terdiri dari 5 taraf yaitu kontrol (tanpa edible coating) (C1), maltodekstrin (C2), gum arab (C3), CMC (C4), dan karagenan (C5). Setiap perlakuan diulang sebanyak 3 kali sehingga diperoleh 30 unit percobaan. Variabel yang diamati yaitu sifat kimia meliputi kadar air, kadar abu dan kadar lemak. Pada pengujian variabel sensoris meliputi tingkat kerenyahan, warna, rasa kentang dan kesukaan. Hasil penelitian menunjukan bahwa kombinasi perlakuan terbaik pada keripik kentang dari tepung kentang varietas Granola adalah perlakuan P1C2 (keripik dari tepung kentang dengan penyalutan edible coating jenis maltodekstrin) dengan kadar air 3,36 % bb, kadar abu 2,11 % bk, kadar lemak 20,50 % bk, renyah (3,21), warna kuning kecoklatan (1,77), rasa kentang terasa (2,77) dan tingkat kesukaan suka (2,88). Perlakuan terbaik untuk keripik dari umbi kentang adalah pada perlakuan P2C3 (keripik dari umbi kentang varietas Granola dengan penyalutan edible coating jenis gum arab) dengan kadar air 3,40 % bb, kadar abu 1,49 % bk, kadar lemak 37,99 % bk, sangat renyah (3,53), warna kuning kecoklatan (2,38), rasa kentang terasa (2,94) dan tingkat kesukaan suka (3,00).
|
|---|
| Abtrak (Bhs. Inggris) | Potato chips is a popular snack that contain high oil-content. Application of edible coating in production of potato chips is one ways to decrease the oil-content. Purposes of this research are 1) knowing effect of raw material on sensory characteristics as well as chemistry characteristics. 2) knowing effect of edible coating on sensory characteristics and chemistry characteristics. 3) to determine the exact combination of raw material and edible coating to produce good characteristic of potato chips. This research uses Randomized Block Design (RBD). Factor studied were type of raw material (P) consist of; powder of potato Granola variety (P1), tuber of potato Granola variety (P2) and kind of edible coating, consist of; control (without edible coating) (C1), maltodextrin (C2), arabic gum (C3), CMC (C4) and carrageenan (C5). The experiment was conducted in triplicates, therefore obtained 30 units experiment. Observed variable is chemistry characteristics consists of; water-content, ash-content, and fat-content. The sensory characteristics includes of; crispness, color level, taste of potato and preference of potato chips. Result on determining the best treatment combination to the potato chips of potato powder Granola variety is P1C2 (the addition of edible coating treatment of maltodextrin) by 3.36 % wb of water-content, 2.11 % db of ash-content, 20.50 % db of fat-content, crispy in crispness (scale of 3.21), yellow brown in color (scale of 1.77), tasted in potato taste (scale of 2.77), and preferred in preference level (scale of 2.88). The best treatment for crispy chips of potato tuber is P2C3 (the addition of edible coating treatment of arabic gum) by 3.40 % wb of water- content, 1.49 % db of ash-content, 37.99 % db of fat-content, too crispy in crispness (scale of 3.53), yellow brown in color (scale of 2.38), tasted in potato taste (scale of 2.94) and preferred in preference level (scale of 3.00).
|
|---|
| Kata kunci | Kata kunci : keripik kentang, tepung kentang varietas Granola, umbi kentang varietas Granola, edible coating. |
|---|
| Pembimbing 1 | Condro Wibowo, S.TP., M.Sc., Ph.D |
|---|
| Pembimbing 2 | Dra. Erminawati, M. Sc., Ph.D |
|---|
| Pembimbing 3 | |
|---|
| Tahun | 2015 |
|---|
| Jumlah Halaman | 16 |
|---|
| Tgl. Entri | 2015-08-02 20:15:44.817512 |
|---|